国宴是一个国家最高规范的宴会，在国宴的餐桌上，陈设的不只仅是一道道精美的美食，更是一个国家的国力、文明以及主人特性风貌的展现。法国美食家布里耶沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精华。”正是一语中的。
1949年10月1日开国大典，礼成之后，为了款待各界代表，新建立的中华人民共和国政府要在其时最奢华的北京饭馆设宴，这顿大餐被称为“开国榜首宴”。这次宴会在我国前史上含义特殊，而这次大宴，正是以淮扬菜作为基础。新我国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人到会了这次宴会，均对此次宴席表示满意。正是由于这次开国榜首宴，让日后国宴的调子根本定在了淮扬菜系上。
都说由于周总理是淮安人，喜欢淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因仍是它“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，符合养分”。吃饭这事儿，口味千人千味，所以国宴最考究“中规中矩”。淮扬菜兼具南北之长，以咸味为主，清淡可口，软烂嫩滑，可以满意国内外大多数来宾的口味需求。
新我国建立之初，资源缺少，后来国力强盛了，又发起节省，这就使得一些高级食材的运用遭到了约束。而淮扬菜最拿手的，便是用最朴素的食材做出高级水准。淮扬区域物产丰厚，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、参鲍燕翅，也没有动物维护安排制止的食材。”淮扬菜一般还会材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软兜”，脊背面部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”淮扬菜，真实完结了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。
淮扬菜的烹调方法主要是蒸、煮、烩、炖，以水为前言，这样烹调中温度不会过高，能较好坚持食材中的养分。别的，淮扬菜口味清淡，低糖低盐低脂，吃完后不会对身体构成担负。
淮扬菜有深沉的前史文明底蕴，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则构成于清末民初，背面蕴含着丰厚的人文信息。简直每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比方“千里莼羹”，是说西晋文人张翰在齐王冏幕下当官，见秋风起而思故土吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官返乡，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”。淮扬菜因而有“文人菜”、“士大夫菜”之称，这样的菜肴，天然更能代表国宴的餐饮文明和水平。
淮扬菜昌盛的区域，气候适合四季清楚，河湖交织，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因而淮扬菜的质料以鲜活为主，这也为在烹法上拿手炖焖，调味重视本味供给了物质基础。淮扬菜简直每道菜对质料都有严厉选料要求，一起也让质料的特点在制造菜肴时得到充沛的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不胜枚举。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的质料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再甘旨，鲟鱼则最好在端午节曾经品味。更多精彩内容请重视微信大众号：厨影美食。淮扬菜考究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习气，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个时节的甘旨发挥到了极致。
淮扬菜向以“刀工精密、刀法奇妙”著称。据统计，我国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最闻名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细致柔软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不只规整、均匀，并且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。还有像钦工肉圆之类的功夫菜，要用两根1斤重的铁棒重复击打猪肉成糊状，手艺成丸状后下锅，再用小火慢炖，弹力十足，以抵达最佳口感。此外还有脱骨鸭掌之类的菜式，虽从外表上看不出刀工，但实际上要运用到精深的脱骨刀法，确保将骨头取出后仍能坚持外形的完好漂亮。
淮扬菜肴依据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲要，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调理表现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特征。淮扬菜拿手炖焖烧煮，由于这几种方法能较好地杰出质料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品好菜，60多年前，它曾被选为开国榜首宴的头道热菜。由于淮扬菜对食材非常考究，其时是运用货车将白袍虾仁的质料鲜活的洪泽湖大青虾运到北京。惋惜的是，由于其时的运送条件还不行兴旺，途中历经波动，抵达北京后大青虾已岌岌可危，无法再满意淮扬菜选材“鲜活新鲜”的规范了，无法之下，白袍虾仁黯然退出了此次国宴。
实际上，比较后来呈现在国宴上的软兜长鱼，白袍虾仁的色彩、口味更简单令人承受。这道菜选用洪泽湖出产的青虾为质料，先以姜汁喂养活虾一整夜，再手艺剥出一颗颗洁白的大虾仁。由于满足新鲜，因而烹饪过程中彻底无需剩余的调味料，仅以快火清炒，加盐和薄芡调味，爽口脆嫩，常常是桌上榜首个被吃完的。
软兜长鱼与白袍虾仁并称“淮炒双峰”，当年正是它替代了白袍虾仁走上了开国榜首宴的餐桌，成为当之无愧的开国榜首菜。淮安人优待中外来宾时，也最喜欢上这道“新鲜可口独具匠心”的菜让来宾尝鲜。
所谓“软兜”，软是中心，菜品上桌后，以筷子挑起一块黄鳝脊背，而该脊背的两个结尾可以天然下垂，乃至天然彼此挨近为佳。也有大厨以为，“软兜”应是一种烹饪方法，这道菜在制造时最终有一道勾芡的程序，必定要把调料的滋味悉数沾裹到鳝条上去，并且要坚持鳝条的嫩度，便是柔软，即便最初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此刻也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，以竹签从长鱼旁边面切入,沿着椎骨别离片下长鱼肉,考究的只取脊背，一掐两断，沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七老练，加蒜片煸香，参加黄鳝、料酒、酱油，勾芡后，敏捷颠锅装盘，密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3、5秒钟，颠勺也就2-3次，趁热打铁，成果了一个“软”字。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩反常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；进口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
国宴菜的名角之一便是“狮子头”，当年招待尼克松访华的国宴头盘便是它。之所以称为“狮子头”就由于这个菜形状饱满，犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表，无论是选料仍是制造工艺，都将淮扬菜的精美细腻表现的酣畅淋漓。
狮子头真实让人敬服的功夫还在调味上，有必要加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的美味来历。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤魂灵，且味型有别，天然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香浑厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌今后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是由于肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了今后变形程度不同的原因。如果把它盛在小碗里，细心摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里呈现一阵细微颤动，那身形如狮头甩水一般。
1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，遭到高规范的热情招待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。别的在2016年的G20峰会上也有这道菜，呈现频率适当不低。
松鼠鳜鱼与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味，有人形象地描绘它为：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形状似松鼠，挂卤吱吱叫。”从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭仗精深的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花怒放，轻轻上翘的鱼头和鱼尾，前后照应。通过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。而国宴上这道菜则为了顾及外宾的感触，一般会去掉头尾，只上鱼身。
2017年“一带一路”欢迎晚宴上，主菜有一道“花好月圆”，其实是脱胎于淮扬菜“月影照纱网”。只不过传统淮扬菜“月影照纱网”是竹荪鸽子蛋,而国宴“花好月圆”将竹荪改成了扇贝，可是这两道菜的精华都不是外表看到的食材，而是汤自身，“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”
26日开端，坐落北京市与河北省交界处的北运河杨洼船闸进入有水体系联合调试，估计6月初完结调试。...[概况]