烤鱼肯定是个被轻视的大赛道,自2012年掀起榜首股风波之后,烤鱼就以独立品类的身份在餐饮界站稳了脚跟。
相关数据显现,2021年末,烤鱼商场规划已达1096亿元。尽管后来又相继呈现了“酸菜鱼热”、“鱼蛙类火锅热”,但此二者在2021年的商场规划并不算大,分别为322亿、502亿元。
与此同时,烤鱼的热度也极高。据《2022我国火锅大数据陈述》,烤鱼在我国十大抢手城市的火锅/类火锅热度榜上,绝大部分处于前三的方位,在北京、上海、长沙三地更是位列榜首。
近年来,跟着冷链物流不断完善,产业链不断老练,单店模型不断优化迭代,烤鱼赛道现已连续跑出许多优异品牌。
火锅餐见数据研究院归纳门店数、公域渠道曝光量、口碑及好评率等维度,评选出全国烤鱼品牌影响力排行榜TOP10。
从上榜品牌来看,半响妖烤鱼以97.50的“餐见指数”位列榜首,显着高于排名第二的探鱼;而排名第三~第十的品牌的“餐见指数”距离并不大。
接下来,咱们就以上榜品牌为切入口,深入分析烤鱼赛道的宿世此生和未来趋势。
烤鱼的呈现由来已久,上世纪90年代,四川、重庆的厨师走出川渝,将烤鱼带到更大的城市,彼时烤鱼未成气候,更无标准化,许多烤鱼店,还统筹卖些川菜、石锅鱼之类的产品。
到了新世纪,烤鱼才有点规划,像万州烤鱼、巫山烤全鱼之类逐步风行,大多时分,商家会在路旁边支个摊,一边烤鱼,一边呼喊,色香味声都极为诱人。
群众在远古时代味蕾回忆,好像被烤鱼激活了,至2013年,烤鱼开端爆发性增加,这个时刻点,与“国八条”的影响密不行分,吃喝之风整理,小吃小喝店开端盛行,外婆家的炉鱼、北京的探鱼、成都的烤匠都在此年建立,在千亿赛道上敞开首秀。
2015年,愿者上钩以纸包鱼杀入,并敏捷仿制,广东的烤鱼巨细品牌纷繁发力,全国的烤鱼品牌逐步发生羊群效应,烤鱼赛道一度到达高峰;2016年,来自圣人之地的半响妖,无半点中庸之气,出道即扩张,一路狂奔下来,现在竟成了体量最大的烤鱼品牌。
也是在2016年,烤鱼热度逐步下降,巨细品牌开端彼此绞杀,职业大乱斗开端;4年后的2020年,烤鱼商场根本洗牌完结,小品牌、无品牌的餐厅开端退出舞台,区域性品牌体现亮眼;2021年,烤鱼商场再次升温,而这一次的升温,与之前的每一次热都不行同日而语,存活下来的品牌,多有“抗疫基因”,并且重视线上和品宣。
北京城有江边郊外、天津有鱼酷,南边粤地有探鱼、愿者上钩和鱼当道,西南有烤匠、长江三角洲有炉鱼、华夏有花千代,半响妖则是全国跑,制作着“烤鱼帝国”的宏伟地图。
阅历了十余年开展,烤鱼面对的客群现已发生严峻改变,Z代代、女人顾客、小镇青年,成为各品牌的干流顾客。
现在,主打活鱼现烤的品牌,如烤匠、花千代、愿者上钩、令狐冲、鱼酷,还有选用冰鲜鱼的品牌,如半响妖等,已构成两大阵营,各自圈粉许多。
在口味方面,除了传统的麻辣、酱香之外,青花椒、藤椒、西红柿、柠檬、冬阴功、螺蛳粉、酸汤、酸菜、豆花等新口味不断呈现,切中年青顾客对新奇特、摄生口味的需求。
比方彼酷哩的螺蛳粉烤鱼,不只要螺蛳粉中经典的酸笋、炸腐竹,还加入了臭豆腐,深受女人顾客的喜欢,不少网友感叹,“这是什么神仙吃法,想尝尝。”
在工艺方面,呈现炭烤、窑烤、锡纸烤、炉烤、玻璃纸烤等工艺,不只带来了差异化的口感体会,也带来了不同的视觉冲击。
在食材方面,呈现了“烤鱼+”的趋势,比方烤串、卤味、炸物、甜饮品、酒水等,与火锅的进化千篇一律,总归便是要用丰厚的产品契合Z代代的多元化需求。
在场景打造方面,新潮场景不断呈现。烤匠的成都科华北路店打造了世界星空场景,大巨细小的星球悬在蓝黑色的“暮色”下,马上有一种飘在太空的感觉,一时刻,许多年青人,尤其是年青女人,纷繁前去打卡。
此外,还有半响妖、赖美丽的漫画风,令狐冲标志性的窑烤等,都给顾客以很强的冲击感和回忆点。
品类交融,是件很困难的事,由于它既要满意商场需求,还要契合顾客心智,但品类分解,却是不折不扣的趋势,正如两根树枝很难长到一同,但一根树枝上宣布几个新枝的状况,却是很常见。
诞生于2019年的酥先生烤鱼饭,至今已有298家门店,可谓出道即巅峰,开业榜首年就跑出200多家店;
相同诞生于2019年的无骨烤鱼饭,则是步步为营,体量逐步上升,现在具有196家店;
炅爸爸无骨烤鱼饭2019年只要1家,2020就开端张狂扩张,现在有177家,当然,明星效应不行小觑,还有顽强小鱼无骨烤鱼捞饭,2020年开店,现在已有149家。
烤鱼饭属快餐,是烤鱼之外的场景,但烤鱼饭的火爆,或可给火锅从业者参阅,便是,品类发生的分解,一定在某个场景内,而这个场景是实在存在、被商场验证过的,而非仅存在于经营者的幻想中。
烤鱼的另一个分解是“小份烤鱼”,像青馋口小份烤鱼,在诞生于厮杀严峻的2018年,现在有店118家;还有诞生于2015年的小鱼夫小份烤鱼,战略定力很稳,在2019年之前仅4家店,而在疫情催生一人食的2020年,捉住机遇,一口气开了70多家。
相似小份烤鱼的品牌不少,多为一只烤鱼,锅底放一些配菜,煮熟端上,且价格不高,人均20元左右就能吃饱,更像快餐。
烤鱼的场景是“烤”,世人围坐一同烤才更有气氛,所以,烤鱼是个强交际特点的品类;而疫情催生的一人食和当下轻交际的盛行,让烤鱼分解出了“烤鱼饭”和“小份烤鱼”,说到底,乃趋势与需求使然。
烤鱼行进的脚步不会阻滞,仍会持续分解出更多品类出来,或会呈现像烤鱼新零售(进线下便利店、商超等)、烤鱼块小吃店(相似虾滑小店)、烤鱼预制菜等等,也可能会呈现烤鱼店中店、烤鱼档口的方式,以丰厚餐厅产品等。
值得一提的是,功率也是决议烤鱼扩张速度的重要因素,半响妖的快速跑马圈地,除了其强壮的合伙人形式外,功率更是其重要壁垒,这一点,值得许多从业者考虑和参阅。
烧烤和煮食,是藏在人类味觉基因里的东西,当人类榜首次使用火的时分,吃的便是烧烤——天雷之火点着森林,各类动物被烧烤成了好菜;而当人们可以保存火种时,煮食也被写进味觉之中。
未来的烤鱼会诞生更多品牌,也会分解出更多的品类,供应链的老练和安稳也会将烤鱼赛道不断拓展。回来搜狐,检查更多