从医学院结业生,到主厨,主办人,再成为餐饮参谋、餐饮策划人。短短两年,两江新区金山意库Sweet As Food Lab主办人杨璜亿又一次完成了身份的进阶。
上一年,他取得江苏卫视/腾讯视频“主厨的荣耀·中餐季”年度总冠军,并受邀成为2023上海VOUGUE电影节餐饮参谋,发明纯洁素菜单晚宴。
杨璜亿结业于法国蓝带厨艺学院,他的照料风格交融了欧洲、亚洲等地的许多元素,这也让他的餐厅Sweet As Food Lab成为不少门客心中的高分餐厅。2022年,杨璜亿开端考虑转型途径。
恰在此时,朋友约请杨璜亿为川西一家酒店做餐饮参谋。这家酒店名叫围麓Weilu,坐落四川阿坝红原大草原,主打游牧野奢营地。一年只运营5个月,一开业即在国内很多野奢酒店中锋芒毕露。
杨璜亿往复川西三次,整整呆了一个月,感触当地的景色,品味当地的风土人情,终究内化出自己的主意:结合阿坝州的饮食上的习气,演变成城市人群更简单接收的精巧食物。
“食材很原野,出现很精巧。”杨璜亿说,当地牦牛的做法是水煮,而他用低温、腌制、炭烤的方法来进行处理,并加上各种酱汁。这些酱汁都结合了本地食材,比方用了野韭菜做成西式酱汁。“因而带给咱们别致的感觉,口感上抛弃了一些刺激性,加上奶油、国产芝士进行细化,愈加复合温文。”这种制造方法让不少门客感觉了解又生疏,既有原始草原的风味,也有精巧照料的风格。在用餐规划上,选用牦牛毡扎帐子,木质长桌,用来自草原的花草摆台装点,“就像以大地为餐桌,品味来自原野的美食。”
菜单一经推出,便得到了很多野奢爱好者的追捧。以此为关键,杨璜亿也打开了更多探究。“此前咱们从始至终运营实体餐饮,从那时起咱们开端探究餐饮策划、品牌规划。”
2023年,在业界小有名气的杨璜亿受邀参与2023年江苏卫视/腾讯视频“主厨的荣耀·中餐季”竞赛。竞赛招集来自全国的16位优异主厨,路程3个月,以淘汰赛为首要机制。“这次竞赛的主题是‘新中式’,要求将传统中华美食以现代方法出现。”杨璜亿拿手各种美食技法,把一般的美食用新意的方法来发明。比方一道回锅肉,他会用低温处理,再进行炭烤,一起把回锅肉的酱料做成西式的酱汁,将豆豉低温烘干研磨成粉,撒在回锅肉上,“一切的调料都是回锅肉的根底调料,我只是在制造的过程进步行立异,最终表现出来的回锅肉便是一种新的状况。”杨璜亿说,这也是他的餐厅Sweet As Food Lab一直在做的事,“食物试验室,用美食做试验,发明全新体会。”
杨璜亿的立异,也得到了评委的必定,一路晋级。在关键环节——“烧尾宴”中,杨璜亿拿下了高分成果。“烧尾宴”是唐以来士子登第或官吏升官的道贺宴席,节目组给每位选手发放了一份“烧尾宴”古法食单,要求依照上面的食材和要求制造现代版“烧尾宴”。“烧尾宴”共有5道菜,考究起承转合,其间一道菜"金银夹花平截" ,要求用到蟹肉、春卷皮,杨璜亿在古书记载进步行了立异,把蟹肉拆出来,用黄酒做醋冻,在蟹肉上面拌上新鲜的黄花,把春卷皮做成塔可,把蟹肉、醋冻、黄花放进去,做成开胃的前菜。“原资料彻底贴合古书资料与技法,辅以现代烹饪技法,出现‘新中式’美食。”杨璜亿说。
同年,他也受邀成为2023上海VOUGUE电影节餐饮参谋,发明纯洁素菜单晚宴。“这是咱们第一次参与晚宴发明,和其他比较,更具有挑战性。”杨璜亿说,VOUGUE电影节在户外举办,对上菜时刻、次序也提出了严厉的要求,而且餐饮要求全素食,不能有葱姜蒜,还要规划精巧。根据对各种食材的了解,团队在一周时刻里做出了菜单,为每位宾客规划了早年菜到甜品,总共7道菜,遵照了西式晚宴的按部就班,这份菜单用了许多蘑菇、竹笋,其间蘑菇不含油脂,味道鲜美,在整场晚宴中起到提鲜的效果。
跟着在业界声名鹊起,杨璜亿的身份标签也在不断叠加,主厨、主办⼈、餐饮参谋、餐饮合伙⼈。他以为,餐饮是一个全面的东西,一家餐厅不仅是产品,还有品牌定位、视觉规划,运营。“咱们从做产品规划开端,最终发现视觉也在做、品牌运营也在做,那为什么咱们纷歧起做?”杨璜亿和记者说,现在工作室现已15个餐饮项目全案策划,一起也在为一些餐饮品牌进行产品规划。
从餐饮小白开端实践,用5年的时刻,杨璜亿脱节传统的门店运营思想,探究餐饮更多或许,正如他的第一家餐厅Sweet As Food Lab(食物试验室),他一直在试验。