虾仁,一种食物。选用活虾为原理,用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。
虾仁菜肴由于清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受门客欢迎。制造虾仁菜肴看起来简略,做起来并不是特别简单。要想烹制出抱负的虾仁菜肴,在操作中必定要留意以下几个要害:
优质虾仁是菜肴制造成功的最门槛,因而有必要选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的天然形状为主,选料时有必要做到巨细附近,才干使虾仁受热均匀,成熟后的虾仁老嫩共同,色泽纯粹,形状漂亮。
市场上出售的虾仁,大多是速冻制品。因而,冻结办法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度。在日常日子中,人们为快速冻结,有的用热水泡,有的是放在自来水龙头下快速冲刷。实践证明,这种冻结效果都不抱负。正确的办法是在常温下渐渐冻结虾仁,或许放在渐渐活动的自来水中冻结。假如时刻紧,也可以用微波炉冻结,效果也不错。
上浆是虾仁致嫩的有用办法。在上浆后的虾仁外表能构成一层维护膜,使虾仁不与热油非直接触摸,直接受热,能最大极限地坚持虾仁的水分,使烹调后的虾仁丰满新鲜。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开端滑油。这样做会呈现虾仁脱浆的现象(并非油温低的原因)。为何会呈现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾仁呈现浆稀,烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。由于酒精能使蛋白质失水,使虾仁失掉弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难蒸发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。何况因料酒自身含有水分,更简单使虾仁脱浆。正确的办法是在烹调时运用料酒。
3、要使虾仁菜肴新鲜,上浆办法有必要按次序进行。首要要用洁净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的意图是使虾仁具有根本味,再用揉捏的办法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,参加干淀粉重复拌和,在虾仁上劲后,参加少数的油抓拌均匀。加油的意图是进步虾仁的润滑度,避免虾仁在滑油时彼此粘连,使烹调后的虾仁愈加新鲜。
4、在拌和的进程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向拌和。虾仁的蛋白质分子因激烈的振动而发生变性。引起细微的凝结和沉积,使水分与蛋白质充沛结合,长链状的糖元吸收很多的水分,添加吸水功能,构成了有必定黏度的胶体,确保烹调后的虾仁愈加细腻、鲜美。
虾仁上浆后,人们习惯于当即滑油,便是油温把握得很好,也会常常脱浆,便是不脱浆,成菜也很难到达润滑、新鲜的要求。这是由于缺少了“静置”的进程。因而,上浆后静置这一进程应引起烹调者的留意。必定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油,让干淀粉充沛吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不简单脱浆了。再者首要是由于虾仁通过处理。原安排遭到必定的损坏,参加食盐入味时,因盐的渗透压效果,虾仁内部安排要发生必定的回缩,需求必定的时刻,才干康复原有的弹性。
油温运用得适可而止,是虾仁新鲜的必要条件。假如油温低了,虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;假如油温高了,虾仁色彩不正,彼此粘连,形状干瘦,质感老韧,就会失掉虾仁新鲜的特色。烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜。浆好的虾仁要悄悄散落油锅,用筷子顺一个方向先轻后重,先慢后快有节奏地划动,切不可用手勺猛劲搅动,避免划碎虾仁,影响制品形状。滑油时,选用化猪油最佳,色拉油也可。要求油脂明澈、透亮、无异味,不然会影响菜肴的色泽与口味。
烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等。烹制虾仁菜肴,调味品投入宜少不宜多,调味品太多就突出了调味品的滋味,而压抑了虾仁的原汁美味,使虾仁失掉了清淡爽口、新鲜的特色。用多少调味品为宜,这要依据不同菜肴的口味而定。例如,要吃虾仁的原味,那就不用加葱、姜、蒜等调料,不然会使虾仁的美味被掩盖,一起香油、香菜也不用放。由于这两种调料香味太浓,会限制虾仁的原汁原味,只嫩不鲜,影响质感。
烹制虾仁可采用根本调味和加热中调味两种办法。即上浆时参加1/3的底口,使虾仁根本定味,然后取一个碗,把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁,炒勺内加底油,油温升高后,放入调料煸出香味,倒入滑油后的虾仁,泼入事前兑好的芡汁,炒勺速颠,手勺快拌,使芡汁紧紧包裹在虾仁上,淋明油出锅装盘即可。采纳兑汁泼入调味法,挂汁均匀而快,出锅及时;不然,运用卧汁调味法,加热时刻长,影响菜肴新鲜口感。
只需做到了以上几点,就必定能制造出形状丰满、色泽皎白、清新妥当、口感新鲜的虾仁菜肴。
1. 虾养分丰厚,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还赋有丰厚的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需求保养的人是极好的食物;
2. 虾中赋有丰厚的镁,镁对心脏活动具有极端严重的调节效果,能很好的维护心血管体系,它可削减血液中胆固醇含量,避免动脉硬化,一起还能扩张冠状动脉,有利于防备高血压及心肌梗死;
4. 日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反响而发生的“时差症”。
1. 中老年人、孕妈妈、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人特别合适食用;
2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、重复发生性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
虾忌与某些生果同吃。虾含有比较丰厚的蛋白质和钙等养分物质。假如把它们与含有鞣酸的生果,如葡萄、石榴、山楂、柿子同等食,不只会下降蛋白质的养分价值,并且鞣酸和钙离子结合构成不溶性结合物影响肠胃,引起人体不适,呈现吐逆、头晕、厌恶和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些生果同吃至少应距离2小时。
2. 在用滚水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,既可以去虾仁腥味,又不影响虾仁的美味;
3. 虾仁的养分价值很高,含有蛋白质、钙,而脂肪含量较低,配以笋尖、黄瓜,养分更丰厚,有健脑、养胃、润肠的的成效,适宜于儿童食用。
虾仁具有补肾壮阳、健胃的成效,熟食能温补肾阳;凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者,可作为食疗补品,而健康人食之可健身强力;虾仁以酒浸炒,可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症;生虾仁捣烂外敷,可治脓疮。