鱼肉是白肉的代表之一,在国人餐桌上以及餐饮市场中占有较高的地位。鱼的烹饪方法中,烤鱼算是较特殊的一种吃法,采用先烤后焖,食用烤鱼的历史可追溯至1000多年前。烤鱼风味独特,不仅受到了众多购买的人的喜爱,同时也吸引了不少创业者的目光。近年来烤鱼店在全国遍地开花,业内人士认为,烤鱼行业的加快速度进行发展,离不开政策助力、需求回暖、消费力升级。以多元化、智能化的形式赋能餐饮行业,融合“供应链+产品+社交属性”,将助力行业行稳致远。
烤鱼在我国餐饮行业中扮演着重要角色,2013年,烤鱼产业迎来高速扩张时期。据不完全统计,我国市场上的烤鱼店,已超越了5万家。如今,烤鱼行业的发展势头虽大不如前,但在市场中表现依旧活跃。《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》(以下简称《白皮书》)显示,2023年中国烤鱼市场规模将接近1400亿元。截至2023年4月,近1年内新开烤鱼门店16922家。
业内人士表示,当今市场上的烤鱼店,大多是以份的形式售卖,一份即是一条鱼,外加少量的素菜。以黔鱼为例,一份烤黔鱼的市场行情报价基本在80元左右。但是一份黔鱼基本在两斤左右,如今市场上黔鱼的零售价为每斤11—12元,烤鱼店批量进购,一条鱼的成本基本能控制在20元内,即便加上其他配料,一份烤黔鱼的原料成本也很难突破25元。一份烤鱼,毛利润就有55元左右。
高利润推动烤鱼市场逐步扩大。同时,自2022年起,政府从税收、社保、融资等方面持续推出利好政策,推动了行业的发展。烤鱼市场热闹非凡,吸引了众多品牌与创业者纷纷入局。这一方面推动了整个市场的加快速度进行发展,使得烤鱼市场从产品的竞争,上升到品牌的优化;另一方面,也使得整个市场的竞争愈发激烈,从供应商选择到门店选址,更加考验入局者对多个环节的协调能力。
烤鱼产业在经历了一波开店潮后,2017年起进入了相对冷静期,烤鱼店的扩张有所收紧,烤鱼品牌开始回归本质,并正视产业高质量发展问题。
业内人士分析,一方面,烤鱼品牌单品类发展受限。单品类餐饮门店的特殊性在于,初期凭借爆款单品带来红利和流量,用户的新鲜感和源源不断的客流量迅速带动品牌崛起,但后期品牌的发展也受到了单品类的限制。烤鱼的发展也不例外,烤鱼单品类一旦标准化后,非常容易被复制,同质化现象严重。比如从烤鱼品牌菜单结构来看,大多都是“烤鱼+”的形式。
单一形式使得花了钱的人单品类餐厅的想象受限。如消费者对于传统烤鱼的固有印象通常是,进店选择一份烤鱼单品,挑几种常见的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味,加入几份日常配菜,除非是专门去吃,否则在日常的生活场景中,很难会想到去烤鱼店就餐。
另一方面是烤鱼口味、食材供应链标准化难题。烤鱼门店要想品牌化、连锁化,就必须要做到标准化。但中国地大物博,每个区域对于烤鱼口味的接受程度不同,所以很多品牌会选择集中区域布局,打透一个市场。
一直以来,对于烤鱼食材的标准化问题,烤鱼各品牌推崇“活鱼现杀”。以活鱼为例,由于整个烤鱼市场需求量比较小,没办法实现上游标准化养殖,大部分都是通过本地市场或者经销商处购买,鱼的规格、品质难以做到溯源和统一。活鱼的运输也跟其他食材不同,要保证运送过程中鱼的生存环境、运输时间等。在餐厅,对烤鱼的初步处理也多为人工操作,很难做到标准化把控。
最后,烤鱼因品类特点,较难从外卖上拓展业务。大部分品牌受疫情影响开始上线外卖业务,以线上经营来维持生计。但烤鱼不仅需要持续性热源,而且鱼体积大,要保持造型,对外卖打包的要求很高。
在线下需求的蓬勃增长、餐饮行业的政策利好与迭代升级、消费场景的多元化等诸多动力助推下,烤鱼行业迎来了全新的发展周期。
首先是预制菜,预制菜在C端市场蹿红,各品类纷纷入局预制菜,众多烤鱼品牌没有错过这个热点,推出预制菜烤鱼。重庆市巫溪县是渝派烤鱼的重要发源地。近年来,巫溪人将烤鱼与预制菜产业结合,科学制定产业高质量发展方案。目前,巫溪县多家烤鱼预制菜企业已经投产或在建。全部建成投产后,年产值将达5000万元。该县目标是到2026年烤鱼预制菜产业年产值达10亿元。
据巫溪县政府主要负责的人介绍,巫溪县把以烤鱼为主的预制菜作为工业发展的主导产业来抓,加快烤鱼预制菜研发推广,打造巫溪烤鱼特色产业集群。
其次是高效科学的供应链体系正在建立。调研显示,近九成消费者表明自己更关注烤鱼本身的品种,避免以次充好是重点。同时,有80%左右的顾客对于食材的安全卫生也十分关注。基于此,品牌正在建立高效的供应链体系以及上游养殖的供应,以保证烤鱼产品的安全与品质底线。
第三是随着品类的成熟,消费者不再满足于单一辅菜搭配烤鱼的模式,菜品的选择和产品体验成为重点。60%的顾客认为烧烤与烤鱼更配,小吃、卤味、炸货、海鲜、甜品皆可成为全新的尝试点。通过不同菜品与烤鱼的组合,品牌将更有机会捕获消费者的心。
最后,在体验过程中,花了钱的人精细化服务的需求慢慢地加强,在用餐时无微不至的服务慢慢的变成了基本诉求。慢慢的变多的顾客期望获得更有体验感与仪式感的服务,以此来提升整体的用餐体验。有88%的顾客还表示,自己更愿意前往有创意的概念餐厅。为满足那群消费的人追求新鲜感与网红打卡的社交需求,设计装潢将成为品牌竞争点之一。
业内人士表示,烤鱼行业的加快速度进行发展离不开政策助力、品牌对于供应链的把控、产品的质量的提升等多重维度的调整。烤鱼行业的爆火,是新世代下消费趋势的一种体现。以多元化、智能化的形式赋能餐饮行业,不停地改进革新、优化,为广大购买的人带来更好的体验,将是整个行业持续发展的核心所在。