说起贵重的虾,我们能想到的是肉质丰满的鲜虾,或许美味浓缩于一体的虾干,而绝不会想到虾皮。在一些人眼里,虾皮乃至都不能算是一种食材。
不过今日要为我们介绍的这种食材,看起来和虾皮无异,可美味却远超大部分虾,它就是本文的主角——樱花虾。
樱花虾,又叫正樱虾、玫瑰虾、火焰虾、樱桃虾、花壳仔、极火虾、血虾,因浑身布满赤色素,在水里看,有如怒放中之樱花般美艳,加上每年十一月至隔年六月是盛产期,也恰是樱花怒放时,故名樱花虾。
樱花虾归于小虾的一种,成虾体长3-6厘米,浑身呈半通明赤色,带有白斑驳,须子及腿的下部分则是白的。其间,公虾通明色带点偏蓝的色泽,母虾则呈艳赤色,其色泽深浅由水的条件、食物、个别巨细及个别的差异所决议,特别是抱卵的母虾,更是通体深红。
樱花虾原种产自日本,后被引进至中国台湾和东南亚区域,后通过台湾渔民的改进而得。
而作为食材而言,樱花虾可以说是一种贵重的食用海产品,全球只要台湾屏东的东港、日本本州静冈县骏河湾才有出产。在东港,樱花虾、黑鲔鱼、油鱼子这三种高经济渔获被合称为“东港三宝”,为台湾近滨海拖网作业的重要渔业资源之一。
近年来,樱花虾逐步变成了餐桌上炙手可热的人物,在国内大热,不同层次的餐厅,都以此来吸引顾客。不过多是滥竽充数,尖端樱花虾来自日本静冈骏河湾,在日本被列为国宝级水产。
每年三至六月及九至十二月,渔民便会开端捕捉、贩卖或晒制樱花虾干。在捕获新鲜樱花虾后,渔民会用不同巨细网眼的筲箕分隔不同巨细的樱花虾,然后送到岸上贩卖。
新鲜樱花虾以巨细分等级,每只四至五厘米归于大,二至三厘米就是小。价钱以大为矜贵。由于大樱花虾进口较多肉,能尝到更多美味,相同的重量计,两者价格也会相差甚远。
值得一提的是,离水后的樱花虾会由于触摸氧气而氧化,时刻越久便越变得鲜红。因而,我们有时机收购鲜品时,选择色彩较浅的樱花虾为佳。
在日本,樱花虾捕获后分好类,体型较大的会敏捷低温冷藏,然后送到东京卖入各大食肆,冻结后便可入馔。而在台湾,则没有鲜食的习气,大多是制成樱花虾干外销或内销。
樱花虾当造期极短,因而还是以干制为干流。傍边有天然晾干及机械烘干两种办法,论矜贵,自然是天然晾干原汁原味。
刚捕获的樱花虾会放进冷藏库,第二天上午,放在平地晒场上,拿着盛满樱花虾的方形筲箕,边行边摇摆。晒樱花虾最考究均匀,虾只不能堆叠,所以要边行边晃动筲箕。
这样,樱花虾便会均匀地铺在黑色网上,让阳光及风浓缩滋味精华。而晾干的樱花虾干,以轻脆为上品。
如樱花虾冷藏得太久或晒时铺得不行均匀,以致虾子相互叠起,又或晒虾时因温度太低及湿度太高,需求分两天才晾干,这些樱花虾干的虾头往往会带黑色,既失掉樱花虾的招牌粉赤色,滋味亦不行鲜甜。
樱花虾鲜食较少,在此便不过多赘述鲜食的烹饪方法。而樱花虾干口感香脆,尽管只要很淡的咸味,肉也很薄,但美味十足。在烹饪上,樱花虾多会用快炒爆香的方法激起其鲜香,也会先略炸,添加其香脆的口感,再用于下一步操作,如樱花虾炒饭。
2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀,调味后,放上蒸熟的龙虾肉上面,和生小樱花虾一同堆砌好,半煎炸到金黄色。
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