鮰鱼肉、猪肥膘、青红椒、鸡蛋清、花雕酒、纯鱼汤、青豆浆、冬笋、竹荪花、生粉、盐、鸡粉、胡椒粉
鮰鱼肉和猪肥膘、冬笋切成鱼米巨细的丁,放入容器中备用。在切好的质料中参加蛋清、生粉、盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒,再参加少量的冰水顺时针拌和至起胶,起粘后放入冰箱冷藏2个小时左右。取鱼茸摔打上劲后做成鱼球状,镶入切好的青红椒粒,最终用竹荪花包裹。锅中放入清水,烧至68°,放入包好的鱼球,低温煨煮40分钟,捞出备用。净锅后下入鱼汤和青豆泥,调味烧开,装入盘中,放入煮熟的鮰鱼狮子头,用花草装点即可。
梭子蟹、葱段、姜片、清水、料酒、蚝油、海鲜汁、冰糖老抽酱油、麻辣花生、香脆椒、白糖、生粉
将梭子蟹改刀后裹上生粉,下入200°的油锅中炸至六老练备用。锅中参加底油烧热,下入葱、姜爆香,下入炸好的梭子蟹,淋入料酒,用蚝油、海鲜汁、白糖调味,参加适量的清水持续烧制3分钟左右。待蟹肉充沛入味后转大火收汁,淋入生粉勾芡,再参加冰糖老抽酱油调色,最终参加麻辣花生、脆椒炒均匀即可。
冬瓜外表整理洗刷洁净,一开为四,去除瓜瓤,头尾切除,修整底部,放入铁盒中,参加鱼露、白酱汁,参加盐、味精调味,取出蒸好的冬瓜放入调好的汁水中浸泡一个晚上,第二天取出去皮改刀装盘。干巴菌用温水浸泡6个小时,整理洗刷洁净后参加高汤、鸡汁、鸡精、一品鲜蒸40分钟左右,沥干水分后用160°的油温炸一下,捞出,参加蚝油、东古酱油、藤椒油、糊辣油拌匀装盘,参加适量的装点即可。
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