开背鱼并不是指某种鱼类，而是指一种切鱼的方法，将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开，这样烹饪时鱼肉就能够更快地变熟。随着国内消费者食品安全意识的提高和烤鱼等大型连锁餐饮行业的兴起，为了更快更好地减少客户等待时间及企业的发展要求，大都选择了半成品开背鱼，为其提供稳定的有质量安全保障的货源。此产品后厨只需提前流水解冻，点餐后即可直接烹饪，很好地迎合了新兴花钱的那群人的消费需求。
用鲜活的鮰鱼、巴沙鱼、江团、裸斑鱼、草鱼等经放血、开背、清洗除杂、浸泡调味、摆盘速冻、抽真空包装、装箱入库程序，做出每尾700～850、850～950、950～1250、1250～1400克的速冻调味开背鱼，并按客户真正的需求装袋、装箱。产品必须在冷冻条件下(一18℃以下)贮藏和发运，消费的人在冷柜或冰箱内存放。产品的出品率一般在85％左右，同时应该要依据企业的真实的情况编制适合企业运行的程序文件和作业指导书来保证产品的质量，成品的合格率在98％以上。
暂养池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、 电子秤、控水架、单冻机、金属探测仪等。
原料鱼验收→宰杀→放血→开背→清洗除杂→浸泡调味→摆盘速冻→抽真空包装→装箱入库。
调味鱼的原料种类有鮰鱼、巴沙鱼、江团、裸斑鱼、草鱼等。收购前，对养殖场所使用的饲料、药品和周围的环境及养殖日志进行查验。并 取样本检验测试，重点检测孔雀石绿、结晶紫、呋喃类、氯霉素、喹诺酮类药物残留，合格后方可接收。在采购上述的原料过程中重点监控原料鱼的 感官质量指标和规格(850～1400克／尾)，对正在发病期的鱼和不符合规格的原料鱼拒收。
因原料基地到公司加工生产有活鱼运输环节，车间在卸鱼过程中如发现整车原料鱼是病鱼或己死亡鱼比例过高，在开背过程中发现鱼体内部有出血点鱼的比例过高，则拒收。
(1)洗后的原料鱼由人工宰杀，并用水龙头对宰杀的鱼进行冲洗。整一个完整的过程需要30分钟左右，水温控制在15～18℃。
(2)处理好的原料鱼及时送进车间进入下一步工序，不得长时间放在放血池中。暂存的原料鱼需加碎冰保持低温，但不得过夜。
(3)草鱼等有鳞鱼需用去鳞器刷尽鱼鳞，腹部、尾部、鱼鳍部死角处鳞片要清洗整理干净，打鳞时鱼皮保持完整、无破皮损伤现象。
经过放血的鱼进行清理洗涤后搬上工作台进行开背处理，沿脊柱骨先切开一侧鱼片至尾部停止，再沿切开的切口破开鱼头，使整个鱼呈蝴蝶状。在不剁断鱼肉的情况下轻剁开靠近鳃边和尾部的脊柱骨，再切开剁断的脊柱骨翻开使鱼体平行。
开背后的原料鱼用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部黑膜和鱼体表面杂物。
清洗后的半成品鱼，用3％磷酸盐、2％的盐和配置好的调味料液放在一起滚揉，根据鱼体真实的情况滚揉15～20分钟，滚揉后的鱼放入不锈钢缸中浸泡两小时。鱼和调料液比例控制在1.75：1(175千克鱼用100千克调料液)，水温控制在(8±2)℃：调好味的鱼进行随机取样并分组，对鱼体的气味、咸度和肉质进行评价，及时获得反馈信息。
将单冻好的成品调味鱼进行分级和包装。需要预包装的，用周转箱进行预包装，换包装时严格按照客户真正的需求做包装。包装后的成品及时进 冷藏库，不得在包装间时间过长。成品在包装间的停留时间：夏季不超过30分钟，冬季不超过1小时。
成品在冷藏库贮藏按照先进先出、后进后出的原则。仓库和装运协调好时间，不得出现成品长时间暴露在常温环境中回温、影响产品质量的情况。