开年大戏《繁花》,让不少江浙沪人念起了回忆中那一碗皎白温热、粗粝里带着声调的“宝总泡饭”,馋起了最往常不过的酱瓜香味与淀粉微甜。
很少有人知道,武汉的泡饭也是一绝。不信?看看你身边越开越多的“鱼头泡饭”馆子就知道。
都说武汉是最能把碳水玩出花来的“过早”美食之城。什么热干面、炸面窝、欢欣坨、烧梅、三鲜豆皮,“南米北面”交汇的土地上齐奏着碳水的狂想曲,哪相同都激荡着豪爽的江湖气。“泡饭”隐身其间,不显山不露水,却是许多本地人的心头好。
与江南的泡饭不同,武汉的泡饭更像是“汤汁拌饭”,或许用本地老话说,叫“淘饭”。比方现下最火的“鱼头泡饭”,便是烧一锅肥美的鱼头,再把锅里那浓得近乎酱状的汤汁拌进米饭里。米粒被汤汁一裹,登时油润起来,鱼汤的鲜香也让碳水味道愈加丰满,叫人刻不容缓地呼噜呼噜进口,几乎连鱼都忘了吃。家常的吃法则是煨一铫子排骨藕汤来泡饭,再随意点就不拘什么菜了,横竖不论家里是炖了五花肉仍是烧了鸭子,汤汁总是足的,都能够泡饭。
这种“就汤下饭”的吃法看起来朴素,可恰恰便是这碗饭,安慰了不知道多少个匆忙的工作日早晨,圆了不知道多少孩子馋嘴的梦想。汤汁与饭的滚烫组合,既温且饱,大约便是鱼米之乡对碳水最深的了解与尊重。
假如你喜欢吃米饭,应该就很难不喜欢那种油脂与米粒水融的感觉。那我真实主张你立刻找一家正宗的鄂菜馆子,体会一把“鱼头泡饭”的丰厚。
鱼是胖头鱼,一只鱼头少说要有二三斤重,脸颊肉又肥又满,肉嫩,油足,筷子一夹半透明的胶质就颤巍巍地弹起来。鱼头的做法是红烧,但下锅焖烧之前必定要煎一下,不只去腥,也让脂肪和胶原蛋白弹滑的口感更杰出,鱼皮更是带上了一丝油烹过的焦香味。
接下来的重头戏就由红烧的汤汁来主演,交融了大葱蒜头干辣椒的香味,混着点五花肉煸出的猪油,还有豆酱辣酱调出来出来的浑厚。融汇了种种甘旨的汤汁在小火中把鱼头焖炖入味,自己也变得又浓又稠,紧紧扒在鱼皮上,每一滴都是精华。
说过了鱼头,再说米饭。在武汉,最受喜欢的米饭还要数用甑子蒸出来的。这种略带时代感的炊具蒸出的米饭粒粒散颗,略硬不黏,饭香味极浓。在不常吃甑子饭的人看来,这种略硬的口感像是有点“夹生”似的,未必习气。可要是浇一勺鱼汤上去拌匀,你立刻就会懂甑子饭的妙处:米粒在汤汁里伸打开,既不黏软也不僵硬,适可而止的弹润中绽放出爽直的微甜微香,带给人极强的满足感。
有人要说了:把鱼头泡饭夸到天上去,不仍是“就汤下饭”吗?不过是节省时代留下的习气算了。小时候可没这么奢华的鱼头可吃,不过是一家人烧一锅鱼,舍不得丢掉一星半点汤汁,所以拿来拌饭。这种说法很对,可又何须管食物的“身世”怎么呢?好吃,就够了。
武汉处在江汉平原的东隅,河流纵横、湖泊布满,是正正经经的“鱼米之乡”,“米”和“鱼”是这片土地最丰盛的奉送。正由于对朝夕相伴的食物爱得深重,日子在这里的人们才分外爱惜这一点一滴的甘旨,把香浓的汤汁拿来拌饭,正是用最恰当的办法把风味发挥到极致。
武汉人爱吃汤泡饭,餐桌上汤汁厚重的菜品也就特别多。本地人管做菜叫“烧菜”,“焖烧”这个方法可占家常烹饪技能的半壁河山。河湖中盛产的各种鱼鲜水产,都能够在香辣的汤汁中煨炖至软烂入味,勾芡、收汁,肉中精华都融进汤里,一星半点都不会糟蹋。烧出来的菜还能和本地人独爱的小锅仔结合起来,端上桌加汤持续烧热,咕嘟咕嘟冒着泡的小砂锅就没有暖气的冬季里最大的幸福感。
就比方武昌鱼,清蒸鲜美无比,红烧就要侧重保住鱼肉的甜嫩,虽入味却绝不过火。家常的鮰鱼红烧起来更好。鮰鱼,便是江团,个头大,刺又少,肉质紧实,小火加热下更显得有红烧肉一般头头是道的口感。烧鮰鱼分外考究汁浓芡亮,淀粉调出来的芡汁与鱼胶相合作,就像化开的肉冻相同鲜亮,由不得你不爱。
焖王八,则是饭馆里比较奢华的菜品之一。王八的“裙边”是最肥美的,想凸显它的甘旨不要吝惜猪油。让王八的肉块在猪油里静静煸一小会再翻炒均匀,渐渐煨炖,方能入味。上桌之后,王八肉既有鱼的鲜,又像猪肘相同糯,满满的胶原蛋白越吃越“黏嘴”。
上述的这些烧菜,外加烧鸭子、烧仔鸡、烧排骨等,都是绝佳的“米饭搭子”。走进烧菜馆,就不要想着什么“操控碳水”了。大口吃肉、大碗炫饭,连长肉都毫不勉强起来。吃饱喝足,拍拍肚子,人生哪还有更大的美事?
脱离家时,最简单思乡的总是肠胃。关于流浪在外的武汉娃来说,假如想吃鱼头泡饭、烧鸭泡饭还算好办,就算找不到饭馆也能自己下厨。唯一对“藕汤泡饭”的怀念最难消解,由于食材和炊具都很难在家园之外寻得。
“藕汤”的全名是“排骨藕汤”,但肉是副角,藕才是要点。湖北盛产好藕,巴河藕、洪湖藕、荆州的九孔藕都很知名。而武汉人煨汤只认蔡甸藕,并且是蔡甸产的红莲藕,在夏秋两季积累了满肚子的淀粉,口感又甜又粉,藕丝却仍然根根清楚,这才经得住长期的煨煮,面而不碎、进口即化。排骨要煨烂,最好在汤里丢几根筒子骨(腿骨)进去,让骨髓添加汤的厚度,更简单滚出奶白的汤花。
煨汤要用铫(diào)子,这是一种砂土烧的陶罐,带着两只耳朵相同的提手。武汉人执着地以为煨汤的胜败要点是铫子,并且越老的铫子越好,觉得“老铫子,清水都能煮出汤来”,所以家家户户的铫子都是黑乎乎的。总归铫子煨汤味道的确好,合作那质地极面的藕,只觉得甜香味都粉粉地散进汤里,泡饭来吃,又是层次更丰厚的碳水高兴了。
铫子的容量比一般的瓦罐大许多,煨的汤一顿必定喝不完。所以藕汤在“直接喝”与“泡饭”之外,还有一个更常见的打开方式——烫饭,便是把米饭倒进汤里一同加热的吃法。为什么不只热汤呢?由于甑子饭隔夜特别简单变硬“回生”,即运用热汤泡着吃也不够香软,所以与汤同煮,米饭“妙手回春”,可谓一举两得。
如此看来,烫饭仅仅一种家常处理剩汤剩饭的手法,并不是出奇的珍馐。但正如许多人深信只要隔夜饭菜做的炒饭最好吃相同,通过二次加工的烫饭,独有一种迷倒自家人的甘旨。重复加热的进程,无形中延长了汤菜煨煮的时刻,更为软烂入味,也让米饭与汤的结合愈加亲密无间。烫饭烫饭,盛出来时总是滚烫的,咸香诱人,是很合适工作日的快手早餐。要是烧饭时加几个鱼丸,几乎称得上一顿能量大餐。
当然,不止藕汤能够烫饭,全部带汤的菜都合适烫饭,油渣小白菜便是很经典的烫饭资料。不过最甘旨仍是带有淀粉的肉汤,比方马铃薯排骨汤、板栗鸡汤,能够把马铃薯栗子用勺子碾碎了拌进饭里,吃起来的幸福感可太强了。
由于烫饭很受武汉人的喜欢,现在现已从“处理剩菜”的界说中超逸出来。为吃烫饭,新烧一锅菜、煨一铫子汤归于常事。武汉街头也常见“老妈烫饭”、“三鲜烫饭”等小饭馆,用的是特意煨炖的骨头汤,大大方方地参加包心鱼丸、鹌鹑蛋、猪肝、木耳、午餐肉,一碗烫饭比超级奢华的“顶配”麻辣烫还要丰厚。但是说来也古怪,这样的烫饭总觉得吃起来不有味——所以外地游客想尝这一口,最好仍是到本地朋友家里“蹭饭”吃。
作为美食之城的武汉,历来不缺花样百出的碳水小吃,可泡饭、烫饭这样最寻常俭朴的主食仍是在武汉人心里占住了一席之地。有时候本地人自己也想念“菜汤配饭简单长胖”,但仍是坚持不懈地奔向这瘦身路上的拦路虎。
没办法,热汤热饭带来的高兴直抵人类灵魂深处,莫容易想着反抗。快来武汉多吃几碗滚烫的饭吧,究竟,爱日子的人,总也是爱吃饭的。