世界各国淡水渔业发展迅猛，至今已占渔业总产量的40％。近10年来，各国淡水鱼加工已经取得了长足进步，随着高新技术的不断引进，很多方法不断成熟，淡水鱼加工技术探讨研究更加深入，已经开发出了不少淡水鱼的综合利用产品，产量和产值逐年增长，加工技术的发展实现了加工产品从产量到质量的转变。然而淡水鱼的头部一般较大，内脏及其他废弃物所占的比重也较大。直接丢弃不仅造成较大环境污染，而且浪费资源。因此充分的利用淡水鱼资源，以提高综合经济效益，成为淡水鱼加工日益关注的问题。
本发明的目的是提供一种二去调理鱼的制作的过程，采用了合理的工艺方法和较佳的腌制液，解决现有传统冷冻鱼产品不新鲜、口感差、营养成分流失等问题，制作的过程简单易行，适合大规模推广，制得的调理鱼产品色泽好，风味佳，肉质滑嫩，口感佳。
(1)原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、修剪处理成二去鮰鱼；挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；
(3)腌制去腥：二去鮰鱼腌制时间为120～150分钟，鱼与腌制液质量比为1：1.5～2，将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入线℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制120～150分钟；
(4)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，将鱼块尾部或边缘处有骨和刺部分剪去，控制二去鱼与腌制液按照10：1的质量比装入包装袋中，在线mpa的真空条件下进行线)速冻：将线℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；
(6)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。
本发明的有益效果：本发明的二去调理鱼，烹饪方式多样，可清蒸，可烧烤，可油炸，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜人，肉质鲜嫩爽口，不腥不腻，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
(1)原料挑选、宰杀:挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；
(4)将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入线℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制130分钟；
(6)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，抽线)速冻：将线℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；
(8)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。
(1)原料挑选、宰杀:挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；
(4)将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入线℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制150分钟；
(6)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，抽线)速冻：将线℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；
(8)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。
以上显示和描述了本发明的基础原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书里面描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本领域内普通的技术人员的简单更改和替换都是本发明的保护范围之内。
本发明提供一种调理鱼的制作的过程，包括以下步骤：原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、修剪处理成二去鮰鱼；制作腌制液；腌制去腥：二去鮰鱼腌制时间为120～150分钟，鱼与腌制液质量比为1：1.5～2，将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入线℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制120～150分钟；真空包装；速冻：将线℃单冻机速冻至鱼体中心温度‑18℃；装箱贮存即得。本发明的二去调理鱼表面颜人，肉质鲜嫩爽口，不腥不腻，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
研发技术人员：卢德炎受保护的技术使用者：德炎水产食品股份有限公司技术研发日：
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