小龙虾市场回归理性,但等待商家们的还有一场硬仗,围绕原材料的竞争已经悄然开启。
近日,小龙虾价格跳水的消息引发了讨论热潮。4月24日,“小龙虾身价暴跌”更是登上了微博热搜第一,掀起了1.7亿次的阅读量和2.6万次的讨论量。
此外,“龙虾馆倒闭”“小龙虾整体销量不如去年”等相关声音也此起彼伏。据21数据新闻实验室报道,过去几年,小龙虾赛道涌现的不少明星勇于探索商业模式的公司和品牌,如今正面临倒闭转型、经营异常的困境。
小龙虾品类的发展真到天花板了吗?发展至今,小龙虾市场格局发生了怎样的变化?
上世纪90年代,小龙虾这个餐饮品类开始在武汉崛起。起初,只是个别门店、大排档推出小龙虾,且生意比较火爆。到了2005年,整个武汉的小龙虾品类开始爆发。
再往后,伴随互联网、冷链物流的发展,小龙虾这个品类开始在市场上崛起,全国的小龙虾餐饮市场规模开始不断壮大。
2018年,小龙虾市场迎来一波高峰。企查查多个方面数据显示,这一年小龙虾相关企业的注册量突破6000家,接近2017年企业注册量的1.5倍。
而在此后几年里,小龙虾的网红光环开始逐渐褪去,小龙虾相关企业注册量开始逐年下滑。
市场热度下降,也由此市面上出现了不少看衰小龙虾的声音。但事实上,任何新消费品类在刚面世时,总会引发“聚集效应”,经过数年的调整洗牌,市场会逐渐进入常态化发展阶段,整体渐趋理性。由此,整个市场的格局也开始逐渐稳定。
一如豪虾传创始人蒋毅此前接受红餐网采访时就曾表示,小龙虾短期内市场格局已成。
反映到市场端,也能够正常的看到,如今全国各区域市场里均跑出了被消费者认可,且具有一定连锁规模的小龙虾品牌,如北京的胡大饭馆、湖南的聚味瞿记、湖北的肥肥虾庄等。
这些“跑出来”的龙虾品牌,凭借在产品、环境和服务方面的不断精进、提升,已经在区域市场上稳居领先地位。
以肥肥虾庄为例,在产品方面,创始人柴标曾定下了一个“规矩”,即同一时期,肥肥虾庄所使用的小龙虾,必须比市场上其他门店所使用的小龙虾大两个规格以上。
据了解,肥肥虾庄从创立至今,创始人柴标从始至终坚持在食材品质方面高标准、严要求。如今,肥肥虾庄的食材采购、产品研制环节还一直由柴标本人亲自把控。
坚持品质过硬的同时,该品牌还于2020年对新开的门店进行了全新、时尚化的形象升级;2023年初,肥肥虾庄又着力打造了黄鹤楼联名店。其在原有的百年老洋房基础上,在门店融入了湖北厚重的民间传统文化,打造一种宜古宜今、轻松自在的门店风格。
在店内,书法、绘画、老照片等元素随处可见,于一楼用餐处,甚至还摆放了一座黄鹤楼的等比例微缩雕像,为顾客带来一场味觉盛宴的同时,也透露出品牌对武汉文化的敬重与传承。
此外,在2024年5月,黄鹤楼联名二店还即将在武汉沙湖面世,这个根植于唐宋时期文化渊源的门店,将成为汇聚美食与文化的载体。
无论是对小龙虾高品质的坚持,还是对用餐场景的升级打造,肥肥虾庄通过不断强化自身的产品壁垒,同时又紧跟市场消费趋势,从而赢得更多消费者的青睐。由此,也渐渐稳固了自己区域龙头的地位,甚至成为了能够代表一方特色的地标美食。
如前所述,小龙虾市场开始回归理性,而小龙虾品类在可预见的未来不仅不会消失,反而会慢慢的提升、进化。
但对于小龙虾品牌而言,等待他们的也还有一场硬仗,尤其是围绕原材料的竞争已经悄然开启。
据了解,小龙虾有着天然的季节性。初春时分,许多小龙虾仍旧深藏在洞穴之中、尚未露面,而进入深秋后,小龙虾又纷纷进入冬眠。
以前,很多商家们常常因为养殖端供应的不稳定而犯愁。冬天无虾可卖,商户无法做全年的生意,更别提想要扩大规模。
另外,小龙虾的价格也同样是起伏不定的,短期内大幅滑落,又急剧攀升的现象并不罕见。有小龙虾商家告诉红餐网,小龙虾经常是上午一个价格,下午一个价格,一天之内每斤小龙虾的价格甚至能从30元涨到80元。这种剧烈的价格波动,给很多龙虾馆的经营带来了不确定性。
意识到此,慢慢的变多的连锁小龙虾品牌慢慢的开始将目光向上游延伸,从源头开始破局。
2018年,肥肥虾庄与国企湖北农业发展集团下属单位签订战略协议,在上游养殖端确立了长期稳定的供应链。针对一些特殊的节庆节点,往往能够在一个月前就提前锁定小龙虾货源,确保下游合作方的食材需求。
凭借着长期战略合作,肥肥虾庄一方面得以实现食材成本的稳定,有效控制成本,确保食材价格;另一方面,也获得了货源地的优先挑货权,能优先拿到一亩虾当中最优质、个头最大的虾,从而保障消费的人在肥肥虾庄的门店里吃到好虾、大虾。
“如果能让我们消费者形成‘吃好虾,吃大虾,到肥肥’的意识,那我们基本就成功了一半。”柴标曾向员工强调。
此外,在配送方面,肥肥虾庄如今也已经建立了自有的物流体系,实现了从“田间”到“餐桌”的无缝衔接,解决了出省开店势必要面临活虾配送的问题。
小龙虾作为曾经的“夜宵顶流”,如今的市场热度确实有所下滑,但这并不代表小龙虾这门生意彻底不能做了。
一如某龙虾馆经营者所说:“我相信消费的人还是爱吃小龙虾的,等市场度过冷静期,小龙虾生意还有发展空间。”
作为区域龙头代表,不少小龙虾品牌也在加快走出去的步伐。据肥肥虾庄品牌方负责人透露,预计到今年年底,肥肥虾庄总门店数将突破50家。
红餐大数据也显示,肥肥虾庄目前的门店已有45家,遍布武汉、深圳、西安、合肥等城市,且所有门店均为直营,过去三年年均新增5-10家门店。
依托强大的供应链优势,过硬的产品的质量,同时又实现了门店、产品、服务的高度标准化,未来,肥肥虾庄要在全国打开知名度,或许只是早晚的事。
注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,文章的主要内容不代表本网观点,仅供参考。
再往后,伴随互联网、冷链物流的发展,小龙虾这个品类开始在市场上崛起,全国的小龙虾餐饮市场规模开始不断壮大。