粉蒸鱼深受大家都喜欢，然而其制作的步骤复杂、口味难以把握，难以满足生活节奏快的现代人对美食的需求，亟需一种加工简单、食用方便的粉蒸鱼食品以填补市场的空白。
调理鱼是以新鲜鱼类为原料，宰杀分割后添加盐、糖、姜等调味料和去腥料腌制，腌制完成后采用速冻冷冻方式贮藏流通，解冻后便于后续烹饪加工。调理鱼省去了宰杀、清洗、调味等繁琐工艺，具有食用方便、干净卫生等特点，符合现代人群消费习惯，具有广阔的市场前景。
目前冷冻水产加工行业中应用最为普遍是液氨速冻(-35℃)，但是液氨速冻速率较慢，冻结过程形成较大冰晶，破坏肌肉组织架构，使肌肉持水性下降，汁液流失。另外蛋白质冷冻变性，脂肪发生过氧化反应，导致肉制品品质劣变。隧道式液氮喷淋冻结(-90℃)是一种新型速冻方式，经过控制液氮喷淋蒸发量进而控制床层内空气温度，以此来实现食品部分玻璃化冻结，避免结晶对细胞的损伤。液氮具有冻结速率高、冻结时间短、干耗小、冻结质量好、安全性高等优点，是食品冷冻技术重要的发展趋势。国内外研究大多分布在在不同冻结方式、冻结温度对水产品品质的影响，通过提高降温速率，产生更加细小和规则的冰晶，由此减少冰晶损伤并保持肌肉品质。然而大量研究集中在实验室范围内，并主要是采用浸入式冻结，工业化隧道式液氮速冻保持水产品品质鲜有报道。
目前调理鱼主要涉及以鱼体单一种类为原料，关于鱼与米类淀粉复配开发调理品没有。
本发明的目的是提供一种粉蒸鱼预制调理品加工方法，该粉蒸鱼预制调理品加工简单、食用方便、感官品质好。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种粉蒸鱼预制调理品加工方法，其特征是包含如下步骤：
2)腌制：按鱼块重量添加：食盐1.0-2.0％(即食盐添加量为鱼块重量的1.0-2.0％)，蔗糖3.0-5.0％，料酒1.0-3.0％，姜汁3.0-5.0％，葱汁0.5-1.0％，豆腐乳汁2.0-4.0％，味精1.0-3.0‰,复合磷酸盐1.0-3.0‰，异抗坏血酸钠1.0-3.0‰；混合，腌制20-30min，控制腌制温度为0-16℃，得到腌制后的鱼块；
3)制备发酵后米粉：玉米、粳米按照质量比7:3-5:5混合均匀，得到按玉米和粳米混合物；然后玉米和粳米混合物中，按玉米和粳米混合物质量添加(即添加下述香辛料)：八角1.0-3.0‰、桂皮0.5-1‰、香叶1.0-3.0‰、白芷1.0-3.0‰、陈皮1.0-3.0‰、胡椒3-5‰，混匀，粉碎后过20-40目，得到米粉；
米粉中按米粉质量添加：1.5-2.0％盐(即盐添加量为米粉质量的1.0-2.0％)，10-20％新鲜红辣椒碎(切碎的红辣椒)，5-10％新鲜生姜碎(切碎的生姜)，厌氧发酵20-30天，发酵温度保持15-20℃，得到发酵后米粉；
4)腌制后的鱼块与发酵后米粉按质量比1:0.5-1:2混合均匀，采用晾干荷叶或厚朴叶包裹，每份质量300-500g，蒸汽加热10-15min，自然冷却至常温，得到粉蒸鱼；
5)粉蒸鱼采用隧道式液氮速冻(温度为-90℃、时间为35min)，后置于-18℃冷库冷冻贮藏(冻藏时间为60天内)，得到粉蒸鱼预制调理品(粉蒸鱼预制调理品的品质与速冻前无明显差异)。
所述名优淡水鱼制成鱼块：选取无或少肌间刺的新鲜的名优淡水鱼，背部宰杀，去内脏、鳞、腮、头尾、鱼鳍，清洗沥干，沿横向切割成宽2-4cm、厚1-3cm的鱼块。
复合磷酸盐是一类物质的统称，由于在食品加工中时应用了两种或两种以上(为任意配比)的磷酸盐，所以称之为复合磷酸盐(本发明可采用现有的复合磷酸盐)，同时也是为了达到最好的使用效果。
本发明的有益效果是：1、本发明粉蒸鱼预制调理品因已蒸汽加热至熟，食用时只需简单加热即可(可蒸或微波加热)，加工简单、食用方便；2、本发明采用腌制后的鱼块与发酵后米粉，发酵后米粉包裹鱼肉可以轻松又有效抑制鱼肉冻藏期间蛋白质冷冻变性与脂肪氧化，同时赋予鱼肉米类淀粉特有滋味与风味。米类淀粉在自然条件下发酵，其凝胶强度、黏弹性等得到一定的改善，感官品质明显提升，感官品质好。3、发酵后米粉中采用辣椒和生姜，辣椒与生姜在厌氧条件发酵，产生乳酸和其他特定挥发性风味物质，可以有效掩盖鱼肉腥味物质。4、本发明采用隧道式液氮速冻，避免结晶对细胞的损伤。
图1是本发明不同冻藏时间鱼肉k值变化曲线是本发明不同冻藏时间鱼肉tvb-n值变化曲线是本发明不同冻藏时间鱼肉tba值变化曲线是未冻结鱼肉组织横向切片微观结构图。
1)名优淡水鱼制成鱼块：选取无(或少)肌间刺的新鲜名优淡水鱼(如鲈鱼)，背部宰杀，去内脏、鳞、腮、头尾、鱼鳍，清洗沥干，沿横向切割成宽2-4cm、厚1-3cm的鱼块；
2)腌制：按鱼块重量添加：食盐1.0％(即食盐添加量为鱼块重量的1.0％)，蔗糖3.0％，料酒1.0％，姜汁3.0％，葱汁0.5％，豆腐乳汁2.0％，味精1.0‰,复合磷酸盐1.0‰，异抗坏血酸钠1.0‰；混合，腌制20min，控制腌制温度为0℃，得到腌制后的鱼块；
3)制备发酵后米粉：玉米、粳米按照质量比7:3混合均匀，得到按玉米和粳米混合物；然后玉米和粳米混合物中，按玉米和粳米混合物质量添加(即添加下述香辛料)：八角1.0‰、桂皮0.5‰、香叶1.0‰、白芷1.0‰、陈皮1.0‰、胡椒3‰，混匀，粉碎后过20目，得到米粉；
米粉中按米粉重量添加：1.5％盐，10％新鲜红辣椒碎(切碎的红辣椒)，5％新鲜生姜碎(切碎的生姜)，厌氧发酵20天，发酵温度保持15℃，得到发酵后米粉；
4)腌制后的鱼块与发酵后米粉按质量比1:0.5混合均匀，采用晾干荷叶包裹，每份质量300g，蒸汽加热10min，自然冷却至常温，得到粉蒸鱼；
5)粉蒸鱼采用隧道式液氮速冻(-90℃、35min)，后置于-18℃冷库冷冻贮藏，冻藏60天内，得到粉蒸鱼预制调理品(粉蒸鱼预制调理品的品质与速冻前无明显差异。感官评价，感官品质好)。
1)名优淡水鱼制成鱼块：选取无(或少)肌间刺的新鲜名优淡水鱼(如鳜鱼)，背部宰杀，去内脏、鳞、腮、头尾、鱼鳍，清洗沥干，沿横向切割成宽2-4cm、厚1-3cm的鱼块；
2)腌制：按鱼块重量添加：食盐1.5％(即食盐添加量为鱼块重量的1.5％)，蔗糖4.0％，料酒2.0％，姜汁4.0％，葱汁0.8％，豆腐乳汁3.0％，味精2.0‰,复合磷酸盐2.0‰，异抗坏血酸钠2.0‰；混合，腌制25min，控制腌制温度为10℃，得到腌制后的鱼块；
3)制备发酵后米粉：玉米、粳米按照质量比6:4混合均匀，得到按玉米和粳米混合物；然后玉米和粳米混合物中，按玉米和粳米混合物质量添加(即添加下述香辛料)：八角2.0‰、桂皮0.8‰、香叶2.0‰、白芷2.0‰、陈皮2.0‰、胡椒4‰，混匀，粉碎后过30目，得到米粉；
米粉中按米粉重量添加：1.7％盐，15％新鲜红辣椒碎(切碎的红辣椒)，8％新鲜生姜碎(切碎的生姜)，厌氧发酵25天，发酵温度保持18℃，得到发酵后米粉；
4)腌制后的鱼块与发酵后米粉按质量比1:1混合均匀，采用晾干荷叶包裹，每份质量400g，蒸汽加热12min，自然冷却至常温，得到粉蒸鱼；
5)粉蒸鱼采用隧道式液氮速冻(-90℃、35min)，后置于-18℃冷库冷冻贮藏，冻藏60天内，得到粉蒸鱼预制调理品(粉蒸鱼预制调理品的品质与速冻前无明显差异。感官评价，感官品质好)。
1)名优淡水鱼制成鱼块：选取无(或少)肌间刺的新鲜名优淡水鱼(如鮰鱼)，背部宰杀，去内脏、鳞、腮、头尾、鱼鳍，清洗沥干，沿横向切割成宽2-4cm、厚1-3cm的鱼块；
2)腌制：按鱼块重量添加：食盐2.0％(即食盐添加量为鱼块重量的2.0％)，蔗糖5.0％，料酒3.0％，姜汁5.0％，葱汁1.0％，豆腐乳汁4.0％，味精3.0‰,复合磷酸盐3.0‰，异抗坏血酸钠3.0‰；混合，腌制30min，控制腌制温度为16℃，得到腌制后的鱼块；
3)制备发酵后米粉：玉米、粳米按照质量比5:5混合均匀，得到按玉米和粳米混合物；然后玉米和粳米混合物中，按玉米和粳米混合物质量添加(即添加下述香辛料)：八角3.0‰、桂皮1‰、香叶3.0‰、白芷3.0‰、陈皮3.0‰、胡椒5‰，混匀，粉碎后过40目，得到米粉；
米粉中按米粉重量添加：2.0％盐，20％新鲜红辣椒碎(切碎的红辣椒)10％新鲜生姜碎(切碎的生姜)，厌氧发酵30天，发酵温度保持20℃，得到发酵后米粉；
4)腌制后的鱼块与发酵后米粉按质量比1:2混合均匀，采用晾干厚朴叶包裹，每份质量500g，蒸汽加热15min，自然冷却至常温，得到粉蒸鱼；
5)粉蒸鱼采用隧道式液氮速冻(-90℃、35min)，后置于-18℃冷库冷冻贮藏，冻藏60天内，得到粉蒸鱼预制调理品(粉蒸鱼预制调理品的品质与速冻前无明显差异。感官评价，感官品质好)。
图2说明了：鱼肉采用液氮、液氨速冻，-18℃冻藏60天，液氮速冻鱼肉新鲜度tvb-n值低于液氨速冻。
图3说明了：鱼肉采用液氮、液氨速冻，-18℃冻藏60天，氮速冻鱼肉脂肪氧化tba值低于液氨速冻。
图5说明了：液氮速冻鱼肉解冻后组织微观结构，降低速冻温度，提高冻结速率，降低冰晶尺寸，减少冰晶对肌肉组织破坏，保证鱼肉品质。
图6说明了：液氨速冻鱼肉解冻后组织微观结构，细胞面积减少，细胞间隙明显地增加，冰晶尺寸增加破坏肌肉组织，导致鱼肉品质降低。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数(如温度、时间等)的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。
技术研发人员：李新;汪兰;熊光权;王俊;丁安子;石柳;吴文锦;乔宇;廖李
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