“不吃鮰鱼，不知鱼味”。在武汉，提起红烧鮰鱼几乎无人不晓。然而，这道湖北十大名菜之一的鄂菜精品，眼下在武汉的酒店餐厅难见踪影。为改变这一尴尬现状，昨日，武汉一大型连锁餐饮企业专为鮰鱼办起美食节，望通过此举让这道百年名菜重回餐桌。
昨日在艳阳天宝丰路店，记者一睹了红烧鮰鱼这道声名显赫的鄂菜“芳容”，色泽红亮，滑润软绵，轻尝一口，肥美鲜香，胶汁浓稠粘唇，余味长久。
据该店总厨介绍，这道菜在该店已试卖了几天，非常受欢迎，每天都卖断了档。不过，该店总厨也在感慨原料难觅，导致该菜每天的供应量并不大。“传统的红烧鮰鱼选用的是野生江 ，现在这样的材料已经很难弄到了。当然，清江鮰鱼也可以入菜，但口感却要差一些。”
据了解，红烧鮰鱼是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜，该店始创于清同治十四年（1885年），红烧鮰鱼至少已有百年以上的“菜龄”，武汉由此产生过四代“鮰鱼大王”。2005年，省政府首评鄂菜十大名菜，红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间。去年，该菜还被评为武汉非物质文化遗产。
武汉“第四代鮰鱼大王”孙昌弼介绍，鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，与鲟鱼、刀鱼同属于“长江三宝”。红烧鮰鱼要做得好，选料非常严格，以产自长江簰洲以上江段的天然鮰鱼为佳。“现在的鮰鱼多为人工养殖，红烧后土腥气较重，食客不太喜欢。”孙昌弼认为，这也许是造成武汉餐饮酒楼几乎少见红烧鮰鱼的重要原因。
原料固然重要，手艺也很关键。孙昌弼介绍，红烧鮰鱼火功很重要，要“两笃三焖”，两次用旺火，每次只二三分钟，大部分时间用文火焖，但必须用旺火间隔二到三次，这样烧出的鱼鲜嫩，味透而肉不老，卤汁如胶似茸。
“火功到位才能弥补原料的欠缺。但是眼下很多酒店片面追求上菜速度，所以对这种费时的功力菜不太感兴趣。”孙昌弼对此也是一脸无奈。
据了解，前不久，艳阳天邀请孙昌弼共同打造红烧鮰鱼这道百年名菜。鮰鱼采自专门的供货渠道，是长江上游野生的；做法上，一招一式复原老传统，烧鱼的汤是特制的鸡汤，收的芡是自来芡。
据悉，艳阳天鮰鱼美食节是该店湖北地方风味美食节的一部分，其中还推出了鮰鱼焖藕、长江鮰鱼炖山药、圆笼粉蒸鮰鱼、珍珠果汆鮰鱼、松茸扒鮰鱼肚等。近期，该店还将举办武昌鱼美食节，一批传统的武昌鱼菜也将端上餐桌。
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