“不吃鮰鱼,不知鱼味”。在武汉,提起红烧鮰鱼几乎无人不晓。然而,这道湖北十大名菜之一的鄂菜精品,眼下在武汉的酒店餐厅难见踪影。为改变这一尴尬现状,昨日,武汉一大型连锁餐饮企业专为鮰鱼办起美食节,望通过此举让这道百年名菜重回餐桌。
昨日在艳阳天宝丰路店,记者一睹了红烧鮰鱼这道声名显赫的鄂菜“芳容”,色泽红亮,滑润软绵,轻尝一口,肥美鲜香,胶汁浓稠粘唇,余味长久。
据该店总厨介绍,这道菜在该店已试卖了几天,非常受欢迎,每天都卖断了档。不过,该店总厨也在感慨原料难觅,导致该菜每天的供应量并不大。“传统的红烧鮰鱼选用的是野生江 ,现在这样的材料已经很难弄到了。当然,清江鮰鱼也可以入菜,但口感却要差一些。”
据了解,红烧鮰鱼是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜,该店始创于清同治十四年(1885年),红烧鮰鱼至少已有百年以上的“菜龄”,武汉由此产生过四代“鮰鱼大王”。2005年,省政府首评鄂菜十大名菜,红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间。去年,该菜还被评为武汉非物质文化遗产。
武汉“第四代鮰鱼大王”孙昌弼介绍,鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼,与鲟鱼、刀鱼同属于“长江三宝”。红烧鮰鱼要做得好,选料非常严格,以产自长江簰洲以上江段的天然鮰鱼为佳。“现在的鮰鱼多为人工养殖,红烧后土腥气较重,食客不太喜欢。”孙昌弼认为,这也许是造成武汉餐饮酒楼几乎少见红烧鮰鱼的重要原因。
原料固然重要,手艺也很关键。孙昌弼介绍,红烧鮰鱼火功很重要,要“两笃三焖”,两次用旺火,每次只二三分钟,大部分时间用文火焖,但必须用旺火间隔二到三次,这样烧出的鱼鲜嫩,味透而肉不老,卤汁如胶似茸。
“火功到位才能弥补原料的欠缺。但是眼下很多酒店片面追求上菜速度,所以对这种费时的功力菜不太感兴趣。”孙昌弼对此也是一脸无奈。
据了解,前不久,艳阳天邀请孙昌弼共同打造红烧鮰鱼这道百年名菜。鮰鱼采自专门的供货渠道,是长江上游野生的;做法上,一招一式复原老传统,烧鱼的汤是特制的鸡汤,收的芡是自来芡。
据悉,艳阳天鮰鱼美食节是该店湖北地方风味美食节的一部分,其中还推出了鮰鱼焖藕、长江鮰鱼炖山药、圆笼粉蒸鮰鱼、珍珠果汆鮰鱼、松茸扒鮰鱼肚等。近期,该店还将举办武昌鱼美食节,一批传统的武昌鱼菜也将端上餐桌。
襄阳日报讯(记者徐勇通讯员焦华一王炜豪卫星宇)说到集中供暖,大部分人第一印象会想到烧煤,不过随着科技的发展,可利用的自...[详细]
近日,除海南、西藏外,全国29个省、自治区、直辖市有关部门集中发布了本行政区的《2017年收费公路统计公报》,在此基础上,...[详细]
网易娱乐1月5日报道据台湾媒体报道,29岁香港女星连诗雅(Shiga)因电影《喜爱夜蒲》走红,随后不雅照遭外流从此形象重创。她...[详细]
① 本网欢迎各类媒体、出版社、影视公司等机构与本网进行长期的内容合作。联系方式
② 在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名誉权等问题,请尽快与本网联系,本网将依照国家相关法律法规尽快妥善处理。联系方式
③ 本网原创新闻信息均有明确、明显的标识,本网严正抗议所有以荆楚网稿源的名义转载发布非荆楚网原创的新闻信息的行为,并保留追究其法律责任的权利。
④ 在本网BBS上发表言论,不代表本网立场,应当理性、文明,遵守相关法律法规。
Copyright © 2001-2010湖北楚天传媒网络科技有限责任公司All Rights Reserved
营业执照-增值电信业务许可证-互联网出版机构-网络视听节目许可证-广播电视节目许可证