早年只要鲥鱼、刀鱼和河鲀的三鲜之说,问题是当今鲥鱼绝迹、刀鱼稀缺、河鲀又一向是风险食物,后来尽管饲养成功,但鲥鱼是舶来的美国种,刀鱼和河鲀养后也差劲几分,总归三鲜之名,有点名不符实。
所以爽性把鮰鱼也列进去。这家伙不像鲥鱼、刀鱼那么宝贵,也不像河鲀背有恶名在身,承受度反而较高,并且既是长江沿岸的地域性食材,又以春季最当造,和其他三鲜并排,是有资历的。
长江鮰鱼,学名长吻鮠,此鱼在长江上中下流均有散布,各地的叫法不同,四川名“江团”,贵州名“习鱼”,湖北则爽性以“肥鱼”称之,可见其肥得漏油。江浙沪叫成“鮰鱼”的原因,是因为洄游的生理特性。
上中游的长江水流湍急,当地的鮰鱼肉质较紧,向来被视作大补之物,下流的话,只要长江口南通狼山与宝山吴淞一带“白吉鮰”才算好货。
此鱼归于鲶形目鲿科,有四条胡须,和鲶鱼是亲属,外观较挨近。更简略混杂的是上世纪八十年代从美国引入的斑驳叉尾鮰,也有一个“鮰”字。此鱼却是正宗的鲶形目鮰科,常用来假充咱们的鮰鱼,四川人称为“沟鲶”,显着差异于鮰鱼的别号“江团”。后者的特征是吻呈锥形,显着地向前杰出,故名“长吻”。
野生鮰鱼以粉白色制胜,非常心爱。饲养倒不是难事,但养于流水者身体仍是粉白,养于止水者就变成灰青色了,远远望去,的确和鲶鱼或许斑驳叉尾鮰差不太多。
当然是粉白色为佳,苏东坡描述鮰鱼的名句“粉红石首仍无骨,洁白河豚不药人”,要是换成黑漆漆的一团,就焚琴煮鹤了。
杀鮰鱼要先拍晕再下刀,不然滑溜溜的,底子没办法着手。这种血淋淋的工作,仍是请小贩代庖为好。
四川的清蒸江团,在鱼身上剞几刀,用盐和绍酒腌一腌,刀口刺进火腿和香菇片。加盐、绍酒、葱姜、清汤,盖上网油,猛火蒸三非常钟,弃去网油、葱姜即成。吃时跟姜汁碟上桌。
湖北人常用鮰鱼滚汤,色白如奶,当然也要下点猪油。他们把鮰鱼鳔制成干货,石首的笔架鱼肚是很知名的。
本帮菜的红烧鮰鱼,值得介绍一番。此菜安徽有之,湖北有之,上海的有什么特别?本来他处红烧仅仅煎鱼后下酱油,最终勾芡算了,咱们的方法,考究自来芡,还有一功。
二、用豆油煎鮰鱼至变色,下绍酒、酱油、盐、糖,烧至鮰鱼上色,再下肉汤烧开。
整个进程,三次换火,三次下猪油,烧足一个钟头,对厨师是严厉的检测。再三说了,本帮菜浓油赤酱,不是一手酱油瓶、一手糖罐子那么简略。