夏天到了，炫小龙虾的时节按期而至。不过总是听到这些“叮咛”：“虾头里都是重金属，不能吃！”……这些传言是真的吗？
扬子晚报/紫牛新闻携手江苏省农科院，联合推出“食话实说”第二季系列短视频。本期咱们邀请到江苏省小龙虾工业技能系统岗位专家、江苏省农科院亚夫科技服务特派员张家宏研讨员，一同走进扬州市广陵区头桥镇庆丰村的“一稻三虾”工业基地稻虾田，逐个揭开小龙虾的层层奥妙。本栏目由省农科院科普立异团队辅导，并得到安利纽崔莱的支撑。 策划 刘璞 于丹丹 扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖 拍照 朱信智 编排 唐嘉钰
十三香、蒜泥、麻辣、油焖……小龙虾虽香，但最简略被人“诟病”的便是有人说虾头里都是重金属，不能吃；或是小龙虾在臭水沟里长大，天天吃的是废物。现实真的如此吗？“虾头的确有富集重金属、病菌等有害物的效果。”但张家宏指出，现在从小龙虾饲养的环境操控方面来讲，在正常人工饲养的环境条件下，无论是水体环境、土壤环境仍是投喂小龙虾的饲料等各个方面，重金属都是严格操控的，含量十分有限。
这也意味着，即便小龙虾的头部有富集效果，但现在依据国家相关标准，虾头重金属的含量都不会超支。不过张家宏也提示，并不发起食用小龙虾的头部，特别是“虾黄”部分，那其实是小龙虾的肝胰腺，偏凉性，不宜多食。
那么小龙虾终究是不是就喜欢在污水里面长大，乃至“吃的是废物”呢？在张家宏看来，这彻底是一个过错的知道。“其实小龙虾对水质的要求是十分高的，一般污水环境养不成小龙虾。”
采访间，专家拿起一只看上去表面相对比较脏的小龙虾向记者介绍，“咱们能够把它的腮翻开来看，看上去鳃丝就不是太清透。这便是因为小龙虾在呼吸的进程傍边把一些污染物、附着物吸附在腮上面，阐明水体的质量不高。”因而张家宏标明，小龙虾在水环境很差的情况下，基本上是不能生存的。最主要的原因便是会缺氧，然后窒息逝世。他介绍，小龙虾的成长环境中需求有水草、浮游动植物等天然饵料，一起需求适宜的透明度、溶氧量、氨氮、酸碱度、盐度等“硬杠杠”答应值。
小龙虾很多上市后，在市场上不难看见它们的身影。不过细心一瞅不难发现，有的虾壳是青色的，有的却是赤色的。那么青壳虾、红壳虾是不是真的只要“肤色”不同的差异呢？张家宏告知记者，从外观上看色彩一个偏青一个偏红是它们最粗浅的不同。但实际上，二者并无种类之分，自然界中小龙虾都是一个物种——大叫喊“克氏原螯虾”。
既然如此，为啥还会有青红之分呢？专家指出，主要是与它们的成长环境有很大的联系。小龙虾有喜阴怕光的习性，因而假如在有足够水草、水体较深的环境中成长，遮光性适中，则大都为青壳虾。反之，假如成长在水草较少、水体较浅的环境中，透光率较高，小龙虾会发生应激反响，多为红壳虾。“有应激反响就会削减摄食，吃得少了蜕壳就慢了，长期不蜕壳，那么壳的色彩就会由青变红。”
值得留意的是，这些通体色彩偏红、标准大小不一、成长速度缓慢、乃至带着致病菌多的红壳虾并不优质，因而又被俗称为“老头虾”“铁壳虾”“钢虾”，剥起壳来甚是困难，因而也不受大众喜欢，不主张选购。
小龙虾遭到全国门客喜欢，不少人也会在这个时节买上些小龙虾在家自己烹饪，好不惬意。那么市民朋友在购买小龙虾时应该怎么选择？又该怎么判别小龙虾是否新鲜呢？
张家宏向咱们教授了简略、好记又有用的几招。在选择活虾时，首要能够尽量经过外观色彩选择青壳虾。选择的小龙虾应表面清洁、无附着物、有生机，具体来说要有“三白”。
一是鳃白。阐明养虾塘口的水质优秀，一起也代表选择的这只小龙虾没有得过黑鳃病、烂鳃病等。小龙虾鳃部应无任何污染物，皎白无瑕无异味。二是腹白。阐明小龙虾成长健康，生动好动，底板清亮，虾线清晰可见。三是肉白。小龙虾去壳后，应肉质皎白，才干烹饪出娇嫩爽滑、鲜香可口的小龙虾。
一起专家提示，在煮熟后还能够经过熟虾的状况去区分新鲜程度。“煮熟的小龙虾一定是尾部紧紧卷起来的，假如尾部没有彻底内卷乃至呈直线状就要留意了，那必定便是死虾，不能食用。”
“你看，现在长的便是稻虾共作的二茬虾，又名稻中虾。咱们在‘一稻一虾’的根底上进行晋级，把技能晋级成‘一稻三虾’，在确保粮食安全的根底之上把三茬小龙虾养得很好，提高了虾农的收益。”站在坐落扬州市广陵区头桥镇庆丰村的稻虾工业基地稻田旁，张家宏骄傲地说。
曩昔，稻虾共作小龙虾传统的饲养办法是“一稻一虾”：种一季稻养一季虾，因为小龙虾会集上市，效益不是太显着。怎么帮助养虾人的致富路走得更顺些？以张家宏为代表的科研专家们这些年来深耕于此，帮助养虾人们找出了答案。
“一稻三虾”望文生义是指稻前养一茬虾，稻中养一茬虾，稻后再繁衍一季早虾苗。专家告知记者，为了让种出来的稻米也够好吃，这样的稻虾共作形式也专门栽种了里下河农科所选育的江苏首个“稻虾共作”专用种类“虾优100”。就在2022年10月，庆丰村的这片稻虾基地“虾优100”就完成了均匀亩产达634.7千克，交出了沉甸甸的“答卷”。
不仅如此，张家宏介绍，“生态套餐”的理念也充沛运用到现在稻田饲养小龙虾的进程傍边。“一方面咱们选用耐深水淹的稻米种类，在肥料上选用一次性施用缓控释肥料，插秧时施用后，稻虾共作期不再用肥料。一起，选用小龙虾专用的成虾饲料、苗种饲料以及黑水虻作为发酵的生态饲料，用微生物菌剂来调水、改底，为小龙虾营建一个好的环境。”
小龙虾肉质养分丰厚、养分价值高。据研讨标明，肉质鲜美的小龙虾高蛋白、低脂肪，富含很多的不饱和脂肪酸、游离氨基酸、虾青素、胡萝卜素及钾、磷、钙等微量元素，以及多种维生素。小龙虾鲜虾肉中蛋白质含量占18.9%、脂肪含量占1.6%，干虾中蛋白质含量占50%，其间氨基酸含量占77.2%、脂肪含量占0.29%。富含人体必需的8种氨基酸，特别富含幼儿成长发育所必需的组氨酸，是典型的健康食物。
形形色色口味和做法的小龙虾虽引人垂涎欲滴，不过养分专家也提示，适量吃才更健康。不少做法都重油重盐，多吃对身体晦气。特别是儿童、孕妈妈等特殊人群，分外要操控好量。一起，其嘌呤含量也较高，过敏体质、痛风人群最好不吃小龙虾。
自己在家烹饪的小龙虾主张用清水洗净后在高温下充沛煮熟后再吃。小龙虾归于高蛋白食物，贮存不妥或时刻太长简略被微生物污染，糜烂蜕变后的小龙虾，其间的蛋白质会分化发生有毒有害物质。