将浸渍调度后的草鱼块, 进行真空包装, 分为 A、 B 两组。A 组用于浸渍冻住,B 组用于中止空气冻住, A 组经线 ℃低温冷冻液中浸渍冻住, 至中心温度到达-18 ℃后取出,置于-18 ℃条件下贮 藏;B 组经真空包装后直接置于中止空气冻住设备中 冻至中心温度为-18 ℃,然后置于-18 ℃条件下储藏。 测定前取出冻住后进行测定。
称取预处理后的调度草鱼块样品 5 g 左右, 剁碎 后置于均质杯中,再参加 45 mL 高氯酸溶液,13000 r/min 均质 2 min 后,用滤纸过滤,将所得滤液通过全 主动凯氏定氮仪滴定。每个样品做三次平行。
收稿日期:2014-07-02 基金项目:国家科技支撑方案项目(2012BAD28B00) ;广东省科技方案要点 项目(2011A020102005) 作者简介:林婉玲(1979-) ,女,博士,副研讨员,研讨方向:水产品加工 与质量安全 通讯作者:杨贤庆(1963-) ,男,研讨员,研讨方向:水产品加工与质量安 全
摘要:本文以质构、pH 值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官点评为调查目标,结合冻住曲线, 研讨浸渍冻住和中止空气冻住对调度草鱼块质量特性的影响。 依据成果得出: 选用浸渍冻住和中止空气冻住的调度草鱼块通过最大冰晶生 成带的时刻别离为 3.0 min 和 19.5 min;冻藏期间浸渍冻住的调度草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于中止 空气冻住的,但两种冻住办法的鱼块的均显著性下降;pH 值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于中止空气冻住的,阐明 冻藏进程蛋白质逐步变性,质量变差。感官点评进一步显现两种冻住办法处理的调度草鱼块的安排、风味、外观和口感四方面有不同 程度的下降, 浸渍冻住的调度草鱼块的感官归纳评分均比中止空气冻住的高。 成果提醒浸渍冻住比中止空气冻住可以越来越好的坚持冻藏 进程调度草鱼块的质量。 关键词:浸渍冷冻;调度草鱼;冻藏;质量 文章篇号: 1673-9078(2014)10-80-87 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.015
在前期研讨的根底,以筛选出最佳的配方和工艺 作为本研讨中调度草鱼块的浸渍液和工艺[5]。草鱼调 理鱼块最佳的浸渍液配方为:食盐 2 g/100 g、白砂糖 1 g/100 g、生抽 2 mL/100 g、白酒 1 mL/100 g、葱:姜:
将温度计探头刺进调度草鱼块的中心,温度计探 头的另一端与温度测量仪衔接,别离记载鱼块在-40 ℃ 低温冷冻液及中止空气冻住设备中冻住进程的温度。 温度测量仪设置挑选温度-时刻形式,发动后主动接连 记载鱼块中心温度, 至鱼块中心温度降至-20 ℃时中止 记载。
选取鱼背侧接近头部的肌肉,切成厚 10 mm, 长宽均为 20 mm 的小块,选用 P/5 平底圆柱形探头。 测定条件如下:测前速度 30 mm/min;测验速度 30 mm/min; 测后速度 30 mm/min;紧缩程度为 50%;停 留距离 5 s ; 负重 5 g。 每组试验重复 10 次。 去除反常 值后求平均值。
为主要原料,增加适量的调味料或辅料,运用恰当的 工艺办法加工成的速冻食物,这类食物只需通过简略 的加热即可食用[1]。冷冻调度食物具有食用便利、营 养均衡、洁净卫生和附加值高级特色,契合现代人的 消费习气,具有宽广的未来商场开展的潜力。现在,冷冻调度食 品大部分选用惯例的冻住办法,如风冷冻住法和平板 式冻住法,这两种冻住办法冻住速率相对较慢,冻住 进程中发生的冰晶相对较大,对调度食物的质量发生
影响,特别是关于水分含量比较高、安排架构简单被 损坏的水产类调度食物的影响更大。这类食物简单由 于冰晶过大,安排架构被损坏,而且还更简单由此引 起蛋白质变性,肉质变差,而且冻住后汁液的丢失会 使风味改动。因而,怎么样进步冻住速率,削减冻住技 术对调度食质量量的影响,成为亟待解决的问题。 浸渍冷冻(Immersion Chilling and Freezing, ICF) 是一种冻住速率快、能耗低、冻住均匀、干耗小的冷 冻加工技能[2]。浸渍冻住的冻住速度很快,其速率是 空气冻住的 7~10 倍[3]、1.54 倍[4],能大幅度的提高冷冻产 品的质量,是一种具有宽广远景的冷冻技能。 草鱼是一种成长快、产值高、价格低的淡水鱼, 很受商场欢迎。可是草鱼的加工程度低,主要以鲜活 出售为主,深加工产品的品种少。因而,本研讨以调 理草鱼块的研讨目标,选用浸渍冻住和中止空气冻住 技能别离对调度草鱼块进行冻住,研讨冻藏进程中两 种冻住办法对调度草鱼块质量的影响,讨论合适调度 草鱼块的冷冻加工技能,为了进一步开辟草鱼的深加 工产品、促进草鱼的养殖业的开展供给有利的理论依 据。
新鲜草鱼、食盐、白砂糖、生抽、白酒、姜、葱, 购于广州华润万家超市;甘草,购于广州老百姓大药 房;高氯酸、硼酸磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二 酚、氯化钾、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、EDTA、酒石 酸钾、碘化钾等,均为剖析纯;总蛋白测定试剂盒, 购于南京建成生物工程研讨所。 Brookfield QTS-25 质构仪,美国博勒飞科学仪 器公司;DC-P3 全主动色差计,北京市兴光测验仪器 公司;IKA T50 高速匀浆机,德国艾卡仪器公司; Sigma3K 30 高速冷冻离心机, 德国 SIGMA 仪器公司; UV-3000pc 紫外-可见分光光度计, 上海美谱达有限公 司;PB-10 型精细 pH 计,德国 Sartorius 公司;735-2 温度测量仪, 德国德图仪器公司; BCD-196T XZ 冰箱, 我国青岛海尔公司。
测守时,选取鱼背侧接近头部的肌肉,选用 DC-P3 全主动色差计定量测定色彩,得到 L* 、a* 、b* 三个值。 每组试验重复 5 次, 去除反常值后求平均值。
称取预处理后的调度草鱼块样品 10 g 左右,加 入 90 mL 蒸馏水,均质 30 s ,室温下中止 30 min 后, 4500 r/min 冷冻离心 10 min,取上清液测其 pH,每个 样品做三次平行[6]。
Baidu Nhomakorabea浸渍冻住对调度草鱼块冻藏进程中质量的影响
林婉玲,杨贤庆,宋莹,胡晓,李来好,魏涯,杨少玲,郝淑贤,吴燕燕,黄卉 (我国水产科学研讨院南海水产研讨所,国家水产品加工技能研制中心,农业部水产品加工要点试验室,广东广 州 510300)