将浸渍调度后的草鱼块， 进行真空包装， 分为 A、 B 两组。A 组用于浸渍冻住，B 组用于中止空气冻住， A 组经线 ℃低温冷冻液中浸渍冻住， 至中心温度到达-18 ℃后取出，置于-18 ℃条件下贮 藏；B 组经真空包装后直接置于中止空气冻住设备中 冻至中心温度为-18 ℃，然后置于-18 ℃条件下储藏。 测定前取出冻住后进行测定。
称取预处理后的调度草鱼块样品 5 g 左右， 剁碎 后置于均质杯中，再参加 45 mL 高氯酸溶液，13000 r/min 均质 2 min 后，用滤纸过滤，将所得滤液通过全 主动凯氏定氮仪滴定。每个样品做三次平行。
收稿日期：2014-07-02 基金项目：国家科技支撑方案项目（2012BAD28B00） ；广东省科技方案要点 项目（2011A020102005） 作者简介：林婉玲（1979-） ，女，博士，副研讨员，研讨方向：水产品加工 与质量安全 通讯作者：杨贤庆（1963-） ，男，研讨员，研讨方向：水产品加工与质量安 全
摘要：本文以质构、pH 值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官点评为调查目标，结合冻住曲线， 研讨浸渍冻住和中止空气冻住对调度草鱼块质量特性的影响。 依据成果得出： 选用浸渍冻住和中止空气冻住的调度草鱼块通过最大冰晶生 成带的时刻别离为 3.0 min 和 19.5 min；冻藏期间浸渍冻住的调度草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于中止 空气冻住的，但两种冻住办法的鱼块的均显著性下降；pH 值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于中止空气冻住的，阐明 冻藏进程蛋白质逐步变性，质量变差。感官点评进一步显现两种冻住办法处理的调度草鱼块的安排、风味、外观和口感四方面有不同 程度的下降， 浸渍冻住的调度草鱼块的感官归纳评分均比中止空气冻住的高。 成果提醒浸渍冻住比中止空气冻住可以越来越好的坚持冻藏 进程调度草鱼块的质量。 关键词：浸渍冷冻；调度草鱼；冻藏；质量 文章篇号： 1673-9078(2014)10-80-87 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.015
在前期研讨的根底，以筛选出最佳的配方和工艺 作为本研讨中调度草鱼块的浸渍液和工艺[5]。草鱼调 理鱼块最佳的浸渍液配方为：食盐 2 g/100 g、白砂糖 1 g/100 g、生抽 2 mL/100 g、白酒 1 mL/100 g、葱:姜:
将温度计探头刺进调度草鱼块的中心，温度计探 头的另一端与温度测量仪衔接，别离记载鱼块在-40 ℃ 低温冷冻液及中止空气冻住设备中冻住进程的温度。 温度测量仪设置挑选温度-时刻形式，发动后主动接连 记载鱼块中心温度， 至鱼块中心温度降至-20 ℃时中止 记载。
选取鱼背侧接近头部的肌肉，切成厚 10 mm， 长宽均为 20 mm 的小块，选用 P/5 平底圆柱形探头。 测定条件如下：测前速度 30 mm/min；测验速度 30 mm/min； 测后速度 30 mm/min；紧缩程度为 50%；停 留距离 5 s ； 负重 5 g。 每组试验重复 10 次。 去除反常 值后求平均值。
为主要原料，增加适量的调味料或辅料，运用恰当的 工艺办法加工成的速冻食物，这类食物只需通过简略 的加热即可食用[1]。冷冻调度食物具有食用便利、营 养均衡、洁净卫生和附加值高级特色，契合现代人的 消费习气，具有宽广的未来商场开展的潜力。现在，冷冻调度食 品大部分选用惯例的冻住办法，如风冷冻住法和平板 式冻住法，这两种冻住办法冻住速率相对较慢，冻住 进程中发生的冰晶相对较大，对调度食物的质量发生
影响，特别是关于水分含量比较高、安排架构简单被 损坏的水产类调度食物的影响更大。这类食物简单由 于冰晶过大，安排架构被损坏，而且还更简单由此引 起蛋白质变性，肉质变差，而且冻住后汁液的丢失会 使风味改动。因而，怎么样进步冻住速率，削减冻住技 术对调度食质量量的影响，成为亟待解决的问题。 浸渍冷冻（Immersion Chilling and Freezing， ICF） 是一种冻住速率快、能耗低、冻住均匀、干耗小的冷 冻加工技能[2]。浸渍冻住的冻住速度很快，其速率是 空气冻住的 7~10 倍[3]、1.54 倍[4]，能大幅度的提高冷冻产 品的质量，是一种具有宽广远景的冷冻技能。 草鱼是一种成长快、产值高、价格低的淡水鱼， 很受商场欢迎。可是草鱼的加工程度低，主要以鲜活 出售为主，深加工产品的品种少。因而，本研讨以调 理草鱼块的研讨目标，选用浸渍冻住和中止空气冻住 技能别离对调度草鱼块进行冻住，研讨冻藏进程中两 种冻住办法对调度草鱼块质量的影响，讨论合适调度 草鱼块的冷冻加工技能，为了进一步开辟草鱼的深加 工产品、促进草鱼的养殖业的开展供给有利的理论依 据。
新鲜草鱼、食盐、白砂糖、生抽、白酒、姜、葱， 购于广州华润万家超市；甘草，购于广州老百姓大药 房；高氯酸、硼酸磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二 酚、氯化钾、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、EDTA、酒石 酸钾、碘化钾等，均为剖析纯；总蛋白测定试剂盒， 购于南京建成生物工程研讨所。 Brookfield QTS-25 质构仪，美国博勒飞科学仪 器公司；DC-P3 全主动色差计，北京市兴光测验仪器 公司；IKA T50 高速匀浆机，德国艾卡仪器公司； Sigma3K 30 高速冷冻离心机， 德国 SIGMA 仪器公司； UV-3000pc 紫外-可见分光光度计， 上海美谱达有限公 司；PB-10 型精细 pH 计，德国 Sartorius 公司；735-2 温度测量仪， 德国德图仪器公司； BCD-196T XZ 冰箱， 我国青岛海尔公司。
测守时，选取鱼背侧接近头部的肌肉，选用 DC-P3 全主动色差计定量测定色彩，得到 L* 、a* 、b* 三个值。 每组试验重复 5 次， 去除反常值后求平均值。
称取预处理后的调度草鱼块样品 10 g 左右，加 入 90 mL 蒸馏水，均质 30 s ，室温下中止 30 min 后， 4500 r/min 冷冻离心 10 min，取上清液测其 pH，每个 样品做三次平行[6]。
Baidu Nhomakorabea浸渍冻住对调度草鱼块冻藏进程中质量的影响
林婉玲，杨贤庆，宋莹，胡晓，李来好，魏涯，杨少玲，郝淑贤，吴燕燕，黄卉 （我国水产科学研讨院南海水产研讨所，国家水产品加工技能研制中心，农业部水产品加工要点试验室，广东广 州 510300）